Fleischerei

Sensorische Beurteilung japanischer Fleischerzeugnisse in Tokio

Die DLG (Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft) führte in Tokio eine sensorische Beurteilung von Fleischerzeugnissen durch. Dazu wurde auch ich als Sensorik-Prüfer und Vertreter der Emil-Fischer-Schule eingeladen.

Nach einer langen Anreise wurden erst die Proben und die Räumlichkeiten von der DLG vorbereitet. Die Kooperationspartner vor Ort waren Mitarbeiter der Firma SKW und der Azuba Universität Tokio. Die Prüfungen wurden an der Azuba Universität durchgeführt. Circa 500 Proben japanischer Hersteller wurden nach dem DLG-Standard beurteilt. Die Fleischerzeugnisse waren ähnlicher Natur wie in Deutschland. In Japan ist der Markt jedoch nicht so ausgeprägt wie in Deutschland.

Schwerpunkte der eingesendeten Proben waren Würstchen, Bacon, Brühwurst-Aufschnittware, sowie Braten und Rohwurst. Einige Convenienceartikel komplettierten die Proben. Die Produktbezeichnungen waren für mich anfänglich etwas irreführend, da es in Japan keine Leitsätze gibt. So bekamen wir beispielsweise eine feine dunkelgraue Bratwurst mit Sellerieeinlage als Weißwurst zur Beurteilung. Fachkundige Japaner halfen bei der Einordnung der Produkte.

Insgesamt konnte festgestellt werden, dass die Proben im Würstchenbereich deutlich fettreicher und gröber als die deutschen Pendants waren. Fehler kamen insgesamt sehr selten vor, die Qualität war durchweg gut bis sehr gut. Geschmacklich musste man sich auf einen geringeren Salzgehalt und die stärkere Süße einstellen, sowie auf einen anderen Rauchgeschmack. In Japan wird gern viel mit Kirschenholz geräuchert. Zudem waren die Würzungen teilweise anders als bei uns.

Am Abschlussabend fand ein reger Austausch zwischen den Gästen statt. DLG-Mitarbeiter, Prüfer, Mitarbeiter der Universität, der Universitätspräsident, die Botschafterin und Produzenten hatten einen gelungenen Abschied. Es blieb natürlich auch noch Zeit um sich Tokio etwas näher anzusehen.

Die Eindrücke der geprüften Proben und der imposanten Stadt bleiben bestimmt unvergessen.

Zum Abschluss möchte ich mich bei allen Beteiligten bedanken, dass ich an der Prüfung teilnehmen durfte.

Clemens Bachhuber

Bildnachweis
© 2023 Cl. Bachhuber, Emil-Fischer-Schule