Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Bäckereitechnik – Unterrichtsfächer und -inhalte

Der Schwerpunkt Bäckereitechnik ist in fachrichtungsübergreifenden und fachrichtungsbezogenen Unterricht unterteilt.

Zu den einzelnen Lernbereichen sind hier die Unterrichtsfächer und deren inhaltlichen Schwerpunkte aufgeführt.

Stand: April 2017

Fachrichtungsübergreifender Unterricht

Deutsch/Kommunikation

• Grammatik, Rechtschreibung, Zeichensetzung
• Selbstständige Gestaltung von Texten (Geschäftsbrief, Bewerbung, Protokolle, Thesenpapier, Anlegen einer Facharbeit)
• Deutsche Literatur, Gattungen, Textsorten
• Grundlagen der Kommunikation
• Techniken der Rede/Rhetorik
• Praxisorientierte Verhandlungs- und Gesprächsführung (Beschwerden, Kritikgespräche, Diskussion, MA-Gespräche, Vorträge, Körpersprache...)

Englisch

• Sprachliche Grundfertigkeiten
• Berufsbezogene Fachsprache
• Business Communication

Politik/Gesellschaftslehre

• Das politische System
• Analyse von Wirtschaftssystemen
• Staat und Gesellschaft
• Informationen bewerten
• begründet Stellung nehmen

Mathematik

• Grundbegriffe der Mathematik
• Proportionalität/Antiproportionalität
• Funktionsbegriff, Lineare Funktionen und Lineare Optimierung, Lineare Gleichungssysteme, Quadratische Funktionen, Exponentialfunktionen, Ganzrationale Funktionen
• Einführung in die Differentialrechnung

Physik

Grundlagen zum Verständnis der Geräte und Prozesse im Bereich der Lebensmitteltechnologie mit den Schwerpunkten:

• Grundlagen der Mechanik
  • Vertiefung der Kinematik (Beschreibung von Bewegungsverhältnissen)
  • Vertiefung der Dynamik (Betrachtung von Bewegungsabläufen unter Einflussnahme von Kräften)
• Grundlagen und Anwendungen der Wärmetechnologie (Wärmeübertragung und Wärmeisolation)
• Grundlagen und Anwendungen der Elektrotechnik (elektrische Maschinen und Schaltungstechnik, Leistung und Wirkungsgrad technischer Geräte)

Fachrichtungsbezogener Unterricht

Betriebswirtschaftslehre

[Betriebswirtschaft/Arbeitsrecht/Marketing/Qualitäts- und Umweltmanagement]

• Einführung in die wirtschaftlichen und organisatorischen Probleme von typischen Industrie- oder Handelsunternehmen
• Praxisorientierte Erarbeitung betriebswirtschaftlicher und rechtlicher Entscheidungsalternativen
• Abwägung der Risiken unternehmerischer Entscheidungen
• Kollektives und individuelles Arbeitsrecht
• Unternehmens- und betriebsverfassungsrechtliche Bestimmungen
• Arbeitsschutz
• Berufsbildungs- und Jugendarbeitsschutzgesetz
• Absatzförderung durch innovationsbereite Unternehmensorganisation und -führung
• Primäre und sekundäre Marktforschung
• Produkt- und Programmpolitik, Kommunikationspolitik, Distributionspolitik
• Werbeetatplanung und -erfolgskontrolle
• Qualitätsmanagement im Unternehmen (Grundlagen, Methoden, Werkzeuge, Anwendung
• HACCP-Konzept
• Öko-Audit-System
• Elemente der DIN ISO 9000 ff
• Branchenabhängige Maßnahmen zur Qualitätssicherung nach DIN ISO 9000
• Vorbereitung zum QS-Beauftragten in der Lebensmittelindustrie

Maschinentechnik

• Grundlagen des Technischen Zeichnens
• Materialeigenschaften von Metallen, Kunststoff und technischer Keramik
• Verfahrenstechnik: Mischen, Rühren und Homogenisieren; Zerkleinern, Trennen, Agglomerieren
• Funktionsweise von Förder- und Dosierpumpen
• Lagern, Fördern und Dosieren von Feststoff-Gemischen
• kontinuierliche und diskontinuierliche Knetung: Automatisierung der Teigbeschickung von Anlagen unter Berücksichtigung individueller Teigführungen
• Teigaufarbeitungsanlagen für Brot
• Feingebäcklinien
• Kältetechnik: Kompressionskälteanlagen, Kryogene Frosteranlagen, Technologische Aspekte beim Kühlen (Gefrieren), Auftauen und Garen von Teiglingen, teilgebackenen Gebäcken und Gebäcken, Vakuumkälteanlagen
• Funktionsaufbau von Backofensystemen und unterschiedlichen Heizsystemen; z. B. Etagenöfen, Konvektionsöfen, ein- und mehrtagige Durchlauföfen, Wagenöfen: Beschickungssysteme, Wärmerückgewinnung

Rohstoffkunde

• Naturwissenschaftliche Grundlagen der in der Back- und Feinbackwarenindustrie hauptsächlich eingesetzten Rohstoffe
• Nutzung der Rohstoffeigenschaften im technologischen Produktionsprozess zur Steuerung, Veränderung und Optimierung der Produktionsabläufe
• Rohstoffgewinnung und Rohstoffkunde unter besonderer Berücksichtigung des Rohstoffs Getreide
• Rohstoffeinsatz und seine lebensmittelrechtliche Problematik im Bäckerei- und Konditoreibereich
• Gebäckkunde unter besonderer Berücksichtigung eines produktspezifischen Rohstoffeinsatzes
• Sachgemäßer Umgang und Lagerung der Rohstoffe

Lebensmittelchemie

• Grundlagen der allgemeinen und organischen Chemie
• Molekulare Zusammenhänge von Lebensmittelinhaltsstoffen
• Stoffliche Grundlagen der Lebensmittelanalytik
• Nachweismethoden für verschiedene Inhaltsstoffe

Lebensmittelrecht

• Grundlagen und Ziele des nationalen Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetzes einschl. der dazu erlassenen Rechtsverordnungen (spez. Hygiene, Zusatz- und Behandlungsstoffe, Verunreinigungen und Schadstoffe, Fertigpackungen)
• Produktspezifische Rechtsverordnungen, Leitsätze, Qualitätsnormen und Richtlinien etc., die die Verkehrsauffassung prägen
• Grundzüge des EU-Lebensmittelrechts und seine Auswirkung auf die nationale Gesetzgebung

Technologie Feine Backwaren

• Theorie der Feinbackwarentechnologie
  • Naturwissenschaftliche Grundlagen der Rohstoffe der Feinbackwaren (z. B. Zucker, Kakao einschl. Kuvertüre, Marzipanrohmassen,...)
  • Einflüsse der Rohstoffe auf Teig- und Massenherstellung bis zum Endprodukt
  • Teige (Mürbeteiggebäcke, Hefefeinteiggebäcke, ...)
  • Massen
  • Siedefettgebäcke
  • Speiseeisherstellung
• Herstellung und Beurteilung von Feinbackwaren
• Vertiefte technologische Übungen der in der Theorie der Feinbackwaren behandelten Themen:
  • Teige (Mürbeteiggebäcke, Hefefeinteiggebäcke, ...)
  • Massen
  • Speiseeisherstellung
  • Qualitätssicherung mittels LMQ, EDV und Sensorik
  • einschl. Praktikumsarbeit

Bäckereitechnologie

• Theorie der Backwarentechnologie
  • Weizen- und Roggenteigtechnologie
  • Auswahl geeigneter Technologien und Rezepturen zur Sicherung der Produktqualität (auch im Hinblick auf schwankende Rohstoffqualitäten)
• Herstellung und Beurteilung von Backwaren
  • Verarbeitungseigenschaften von Roh- und Zusatzstoffen
  • Optimierung von Produktionsprozessen
  • Lösungen von technologischen Problemen
  • Produktentwicklung

Lebensmittelchemische Qualitätssicherung

• Konditionierung, Vermahlung und Siebanalyse von Weizen
• Trockensubstanz-Bestimmung und Aschebestimmung von Rohstoffen und LM
• Herstellung von Lösungen und Durchführung von Maßanalysen
• pH-Wert-Bestimmung und Säuregradbestimmung
• Rheologische Methoden zur Bestimmung der viskosen, elastischen, plastischen und elastoplastischen Eigenschaften von Lebensmitteln
• Rheologische und indirekte kornanalytische Methoden zur Bewertung von Getreide und dessen Mahlprodukten sowie Hydrokoloiden nach internationalen Standards
• NaCI-Bestimmung von Backwaren
• Enzymatische Bestimmung von Saccharose, D-Glucose und D-Fructose in Lebensmitteln mittels UV-Spektralphotometer
• Stickstoff-Bestimmung nach Kjeldahl
• Enzymatische Bestimmung des Gehalts an Gesamtballaststoffen in Backwaren
• Kompetitiver ELISA zum Nachweis des Mykotoxins Deoxynivalenol (DON)
• Reduktometrische Bestimmung von Saccharose nach Luff-Schoorl
• Polymerase Chain Reaction (PCR) zur Identifizierung von genverändertem Soja bzw. Mais
• Bestimmung des Gesamtfettgehalts in Feinen Backwaren
• Charakterisierung von Fetten (Fettkennzahlen)
• Bestimmung der Wasserhärte (Calzium- und Magnesiumgehalt)
• aW-Wert-Bestimmung von Lebensmitteln
• Chromatographische Methoden: Dünnschichtchromatographie (DC), Füssigkeitschromatographie (insbesondere HPLC)

Mikrobiologische Qualitätssicherung

• Grundlagen der Mikrobiologie und Hygiene
• Mikrobiologische Arbeitstechniken
• Praxisrelevante Schnellmethoden
• Mikrobiologische Untersuchungen
• Amtliche Lebensmittelüberwachung

Sensorik

• Physiologische Grundlagen der Sensorik
• Terminologie und Systematik der sensorischen Lebensmittelbeurteilung
• Anwendung der DLG- und CMA-Prüfschemata
• Systeme der Qualitätssicherung

Technologie der Verpackung

• Grundlagen der Verpackungstechnik
• Funktionen und Aufgaben der Verpackung
• Packstoffe und Packmittel in der Bäckereitechnik
• Aktive und Intelligente Verpackung
• Horizontale und vertikale Schlauchbeutelmaschinen, Abfüllmaschinen, Zählmaschinen, Mehrkopfwaagen, Verpacken unter kontrollierter Atmosphäre
• Trendanalyse in der Bäckereitechnik

Elektronische Datenverarbeitung/Statistik

• Orientierung in einem Netzwerk (LAN, Schulnetz, Internet)
• Grundlagen der Rechentechnik (Geschichte, Aufbau, Betriebssysteme, Anwendungsprogramme)
• Datenschutz und Datensicherheit (Passwörter, Störprogramme, Schutz)
• Grundlagen der Textverarbeitung
• Grundlagen der Tabellenkalkulation und der Statistik
• Grundlagen der Präsentation
• Aufbau- und Funktionsweise einer Branchensoftware aus der Lebensmittelindustrie

Zurück zum Schwerpunkt Bäckereitechnik