Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik und Vereinigung der Backbranche vdb
Leguminosen in Backwaren: Fachveranstaltung des VDB am IGV stößt auf großes Interesse
Der VDB (Vereinigung der Backbranche) hat am 9.4.2025 am Institut für Getreideverarbeitung GmbH (IGV) eine erfolgreiche Fachveranstaltung zum Thema „Leguminosen in Backwaren“ durchgeführt. An dem Seminar nahmen Bäckereitechniker und Auszubildende des Bäckerhandwerks der Emil-Fischer-Schule teil.
Die Veranstaltung richtete sich an Fachleute aus dem Bäckerhandwerk, der Backwarenindustrie, Produktentwicklung sowie Forschung und Entwicklung und stieß auf eine erfreulich hohe Resonanz. Im Fokus der Veranstaltung stand der gezielte Einsatz von Hülsenfrüchten in der Herstellung von Brot und Backwaren – sowohl aus technologischer als auch ernährungsphysiologischer Sicht.
Leguminosen wie Erbsen, Bohnen oder Linsen bieten nicht nur ernährungsphysiologische Vorteile durch ihren hohen Proteingehalt, sondern eröffnen auch neue Möglichkeiten in der funktionellen Produktentwicklung.
Das Vortragsprogramm umfasste drei Fachbeiträge:
- Technofunktionelle Charakteristik von Leguminosen zur Applikation in Backwaren – Vortragender: Prof. Dr. Karsten Paditz
- Leguminosen und die praktische Nutzung in Backwaren – Vortragender: Dipl. Ing. Thomas Leopold
- Vorstellung der Firma Astaxa GmbH, einem spezialisierten Anbieter von Hülsenfrucht-Produkten für die Backwarenbranche – Vortragender: Mirko Winkel
Im anschließenden Praxisteil konnten die Teilnehmenden die zuvor diskutierten Konzepte direkt in die Tat umsetzen: In der Versuchsbäckerei des IGV wurden unterschiedliche Rezepturen mit Leguminosenzusätzen hergestellt, gebacken und sensorisch bewertet. Dabei standen sowohl geschmackliche als auch prozesstechnologische Aspekte im Mittelpunkt.
Der Vorsitzende der Landesgruppe Berlin-Brandenburg Herbert Linster hat sich bei den Vortragenden und natürlich Herrn Thomas Leopold und den Mitarbeitern des IGV für die fachlich kompetente Umsetzung bedankt. „Besser kann man Theorie und Praxis, in einem Seminar, das alle Sinne angesprochen hat nicht miteinander verbinden.“ war die Einschätzung von Herrn Linster.
Die Teilnehmer waren begeistert von der sehr guten sensorischen Qualität der Gebäcke, die mit Zusätzen von 20% die Möglichkeit bieten des Auslobens der Clams „proteinreiches Lebensmittel“ und „hoher Ballaststoffgehalt“ bieten. Für den Praktiker ist natürlich auch interessant, dass die mit Vorstufen hergestellten Teige mit einer TA von über 200 zu Backwaren führen, die eine sehr lange Frischhaltung aufweisen.
„Der fachliche Austausch, das große Interesse an praxisorientierten Lösungen und die konstruktiven Gespräche haben gezeigt, wie aktuell und zukunftsweisend das Thema Leguminosen in der Backbranche ist“, so das Resümee von Rainer Hoppenstedt, Leiter des Sensoriklabors am IGV.
Herbert Linster
Vereinigung der Backbranche vdb, Fachschule für Lebensmitteltechnik, Schwerpunkt Bäckereitechnik
Bildnachweis
© 2025 H. Linster, Emil-Fischer-Schule
