Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik und Vereinigung der Backbranche vdb

Infotag Backwaren 2023 – 25. VDB-Forum Ost

Wertschöpfung und Energieeinsatz im Zeichen des Umweltschutzes und der Versorgungssicherheit – Weizenqualität und Qualität der Getreideernte im Bundesland Brandenburg

Unter tatkräftiger Mithilfe der Fachschüler Bäckereitechnik der Emil-Fischer-Schule Berlin konnte eine erfolgreiche Veranstaltung in den Räumen der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Berlin durchgeführt werden.

Ralf Ohlmann konfrontierte die Teilnehmer mit Problemen und Lösungen zum Luft- und Hygienemanagement in Backwarenbetrieben. Als Leiter der BWA Bundesfachkommision für Lebensmittelsicherheit und 30-jähriger Berufserfahrung konnte er die besondere Problematik anschaulich verdeutlichen:

Insbesondere der Klimawandel mit höheren Temperaturen und Luftfeuchtigkeit führt zu besseren Bedingungen für Mikroorganismen und damit verbundenen höheren Reklamationsraten. Bisher übliche Verfahren zur Keimreduktion in Backwaren vor allem in der Phase nach dem Backprozess reichen heute nicht mehr aus. Anlagen mit geringeren Luftmengen und höheren Drücken können die Keime am Ort ihrer Entstehung punktuell entfernen, was zu größerer hygienischer Sicherheit und letztlich zu geringeren Prozess- und Energiekosten führt.

Bernd Ludwig beleuchtete Einsparpotentiale in Bäckereien durch Reduzierung des Energieverbrauchs am Beispiel des Thermoölverfahrens bei Backöfen. Energetisch bedeutsam sind Einsparpotentiale, wenn beim Backen ca. 50 % des Gesamtenergieverbrauchs des Unternehmens einfließen. Der Vortrag beinhaltete mehrere Möglichkeiten der Energieeinsparung, was letztlich eine Optimierung darstellt und damit zur Kosteneinsparung beiträgt z. B. auch die Nutzung der Prozess(ab)wärme über Wärmetauscher für andere Zwecke.

Prof. Dr. Klaus Lösche befasste sich in seinem hochinteressanten Vortrag mit der vernetzten Wertschöpfung in Backbetrieben. Lösche erklärte die Wasseraktivität zur verfahrenstechnischen Führungsgröße und damit maßgeblich für die Wertschöpfung. Er zeigte Prozessbeispiele die erfolgreich in Firmen umgesetzt wurden und dort in jedem Fall zu signifikanten Qualitätsverbesserungen geführt haben.

Annika Ritter vom Klima Kontor erläuterte, wie ganzheitliche Konzepte in Bäckereien für mehr Energieeffizienz umgesetzt worden sind. Die jeweilige Amortisationszeit liegt bei günstigen 5 – 7 Jahren.

Thomas Ludwig von den Oderland Mühlenwerken Müllrose gab einen Überblick über die Qualität der Ernte 2023 in Brandenburg. Anhand des Wetterverlaufs des Jahres machte Ludwig die daraus folgende Getreidequalität und Mehlqualität deutlich. Die notwendigen Untersuchungen wurden in seinem Unternehmen durchgeführt. Sowohl die aktuelle Weizen-, als auch Roggenernte wurde von Ihm qualifiziert.

Im letzten Vortrag des spannenden Tages erklärte Elisabeth Sciurba vom Max-Rubner-Institut die besonderen Herausforderungen für die Weizenerzeugung des 21. Jahrhunderts und stellte in diesem Zusammenhang die neue Bewertungsrichtlinie „Protein-Nutzungseffizienz“ vor, die das geltende Bewertungskriterium „Proteingehalt“ als Wertmaßstab ablösen soll. Damit kann langfristig die Anpassung und Weiterentwicklung der Qualitätskriterien für Backweizen gelingen, um N-Düngemittel einzusparen, ohne die Ertrag- und Backeigenschaften des Weizens zu verschlechtern.

Im anschließenden „get together“ konnten die Vorträge intensiv bei Suppe und Schnittchen und leckeren Baguettes diskutiert werden.

Wieder einmal eine gelungene Gemeinschaftsveranstaltung der Emil-Fischer-Schule zusammen mit der Vereinigung der Backbranche VDB mit hochkarätigen Vorträgen, guter Beteiligung in einer sehr angenehmen, vertrauten und produktiven Atmosphäre.

Franz Stuhlreyer
Vereinigung der Backbranche vdb und emeritierter Lehrer der Fachschule/Bäckereitechnik

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© 2023 F. Stuhlreyer, Emil-Fischer-Schule