Emil-Fischer-Schule

Oberstufenzentrum Ernährung und Lebensmitteltechnik

Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Technikerarbeiten Fleischereitechnik

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< Übersicht Technikerarbeiten

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2024

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Elmas, Onur Herstellung einer ungekühlt lagerfähigen Brühwurst mit Pflanzenfett ohne Nitritpökelsalz unter hedonischer Betrachtung.
Molhenthin, Tim Sportknacker mit Fettaustausch unter Verwendung von Tofu und Cashewkernen. Untersuchung der Auswirkung auf den Mineralstoffgehalt sowie der Textur.

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2023

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Baumann, David Pomodori-Bockwürstchen mit Tomate und Oregano. Farbgebung eines Brühwürstchens ohne Nitritpökelsalz mit lebensmittelchemischer Rohstoffanalyse und sensorischer Prüfung unter Verwendung von Separatorenfleisch.
Lillge, Brain Austausch von tierischen Eiweißen und Fetten durch den Einsatz pflanzlicher Substitute im lebensmittelchemischen und sensorischen Vergleich zu einer Rostbratwurst.

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2021

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Falkenhagen, Daniel Sichtbarer Fettersatz auf Basis einer kollagenen Eiweißlösung aus Schwarten in Fleischerzeugnissen mit Nachweis einer Fettreduzierung sowie der Betrachtung von sensorischen Eigenschaften mittels Texturanalyse.
Schwantes, Fabian „Hawaii-Taler“ nach Art einer Süddeutschen Mortadella unter Berücksichtigung protolytischer Enzymtätigkeiten durch Ananaseinlage, Phosphateintrag durch Zutaten und sensorischer Akzeptanzprüfung.

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2020

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Flieger, Maximilian Hitzestabiles Integrieren von einem in Salzlake gereiften Käse in einem Brühwurstaufschnitt unter Verwendung eines Hydrokolloids. Untersuchung des Calciumgehaltes und der Verbraucherakzeptanz.
Herm, Axel Erzeugung eines Pökelaromas ohne Verwendung von Nitritpökelsalz in einem salz- und fettreduzierten Brühwürstchen für Kinder im sensorischen und lebensmittelchemischen Vergleich zu einem Konkurrenzprodukt.
Lubjuhn, Ronja Herstellung einer Hundetrainingswurst mit einer brühwurstähnlichen Bindung durch Rindergelatine ohne Salzzugabe unter betriebswirtschaftlichen Aspekten und dem mikrobiologischen Vergleich zu einem konventionellen Produkt.
Ridderskamp, Andolf Leberreduzierte Kochstreichwurst für die Altenverpflegung unter Verwendung von Citrusfasern als Emulgator. Überprüfung der Purinsenkung und Untersuchung der Verbraucherakzeptanz mittels einer Marktanalyse.

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2019

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Müller, Alexander Ketchi Bratwurst – Ketchup aus Alginat-Kugeln und deren Verarbeitung im Brühwurstbrät unter Berücksichtigung unterschiedlicher Konservierungsverfahren im anschließenden sensorischen Vergleich
Oppen, Willi Fitnesschips „Schwartis“ aus kollagenem Bindegewebseiweiß. Verwendung von Milcheiweiß in Schwartenbrei unter Berücksichtigung verschiedener Zerkleinerungsmethoden. Nachweis der Fettreduzierung und instrumenteller Sensorik zu einem Referenzprodukt.
Schmidt, Alexander Getrocknete Rohwurst unter Einsatz von Fettersatzstoffen im analytischen Vergleich zu einem Trockenfleischprodukt unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit

 


 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2018

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Eckelmann, Tobias BEEF UP – Vergleichsarbeit der technologischen Reifung in Hinsicht auf die mikrobiologische Belastung sowie Ermittlung der sensorischen Unterschiede bei Roastbeef.
Ottmann, Anke Herstellung einer frischen Sauerkrautbratwurst unter Berücksichtigung des Wasserbindevermögens im Hinblick auf die pH-Wertabsenkung aufgrund der vorhandenen Milchsäurebakterien und die daraus folgende Akzeptanzprüfung. Kurzfassung
Rode, Oliver Rindersteak à la Sous-Vide, geschnitten aus dem Kuhfilet. Herstellen eines sous-vide gegarten Kuhfilets als Convenience-Produkt unter mikrobiologischer Betrachtung sowie einer Auswertung der betriebswirtschaftlichen Aspekte.
Roll, Ronny „Wilde Wutz“ – Herstellung eines HPP-behandelten Rohwursterzeugnisses mit Trockenpflaumen unter mikrobiologischer Betrachtung sowie sensorischer Beurteilung. Kurzfassung
Vural, Ali Herstellung von HPP-behandelten Kalbsfleischwürstchen unter Berücksichtigung der Materialauswahl und der Haltbarkeitsverlängerung ohne Kühlbedarf. Kurzfassung

 


 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2017

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Eckelmann, Tobias BEEF UP – Vergleichsarbeit der technologischen Reifung in Hinsicht auf die mikrobiologische Belastung sowie Ermittlung der sensorischen Unterschiede bei Roastbeef.
Ottmann, Anke Herstellung einer frischen Sauerkrautbratwurst unter Berücksichtigung des Wasserbindevermögens im Hinblick auf die pH-Wertabsenkung aufgrund der vorhandenen Milchsäurebakterien und die daraus folgende Akzeptanzprüfung. Kurzfassung
Rode, Oliver Rindersteak à la Sous-Vide, geschnitten aus dem Kuhfilet. Herstellen eines sous-vide gegarten Kuhfilets als Convenience-Produkt unter mikrobiologischer Betrachtung sowie einer Auswertung der betriebswirtschaftlichen Aspekte.
Roll, Ronny „Wilde Wutz“ – Herstellung eines HPP-behandelten Rohwursterzeugnisses mit Trockenpflaumen unter mikrobiologischer Betrachtung sowie sensorischer Beurteilung. Kurzfassung
Vural, Ali Herstellung von HPP-behandelten Kalbsfleischwürstchen unter Berücksichtigung der Materialauswahl und der Haltbarkeitsverlängerung ohne Kühlbedarf. Kurzfassung

 


 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2016

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Dietrich, Mario Herstellung einer verkaufsfördernden Verpackung für ein Katzenalleinfuttermittel mit Betrachtung auf die Bindungstheorien hinsichtlich der Abwesenheit von Salz unter Berücksichtigung der mikrobiologischen Problematik
Kerst, Christopher „Ritjes“ – Zartes Rindfleisch in Öl. Enzymatisch gegartes Rindfleisch mit besonderen Blick auf den mikrobiellen Befall und den Konservierungsverfahren
Schülke, Martin „Pfefferersatz“ in einer Berliner Knacker im Hinblick auf die sensorischen Abweichungen zum Original unter Berücksichtigung der rechtlichen Aspekte
Trümper, Matthias Kochsalzreduziertes Würstchen mit einem erhöhten Convenience-Grad. Betrachtung der entstandenen Problematik der Farbgebung sowie der verminderten Bindung unter Berücksichtigung rechtlicher Anforderungen.

 


 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2015

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bachmann, Falk „Avokadi“-Würstchen mit Avocado; Schwerpunkt: Fettersatz
Juschka, Stefan Hitzestabile Sülze
Kober, Marvin Herstellung einer Zwiebelmettwurst unter der Zugabe von Hydrokolloiden um die Streichfähigkeit zu verlängern
Matschke, Sascha Sebastian Die Herstellung einer Rohwurst mit einer Ummantelung aus Hanfsaat
Moldt, Friedrich Verarbeitung von Citrusfaser in Brühwurstwaren zur Strukturverbesserung
Muntau, Clemens Glucono-delta-Lacton E575 – Einsatz zur Farbstabilisierung bei Brühwurst-Aufschnittwaren
Müllers, Manuel Instant Leberwurst Hildesheimer Art
Ryabtsev, Mykhaylo Salzreduzierte Bratwurst
Schmidt, Marius Jerky Sticks mit mildem Salsa Dip
Spangenberg, Alexander Herstellung einer Lyoner unter Vakuum
Verchow, Robert Lipidinjektion in Roastbeef post mortem zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit

 


 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2014

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Katzur, Martin „Gourmet Grilltaler Pustzta“ – Rindfleischzubereitung nach Art eines Rindersteaks
Göhrig, Jens Verwendung von Mehlwürmern zur Produktion von Lebensmitteln
Hörhold, Kim Rindswurst – Herstellung einer Brühwurst ohne NPS
Kienzle, Daniel „Herzhafter Brotaufstrich – Nach Art einer Lippischen Leberwurst
Schneider, Jürgen Formfleisch-Hawaii-Schinken  
Seiler, Juliane „Gulasch im Nu tischfertig“ und „Gulasch aufs Brot“
Schmid, Thomas Eine garfertige Rindfleisch-Garnelenzubereitung aus Formfleisch nach Art eines Steaks

 


 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2013

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Taßler Die Herstellung eines mit Rohwurstbrät gefüllten Lachsschinken
Wehmhoff Schinkenwurst – Vergleichsarbeit zur Umrötung unter Zugabe von Nitrit und Ascorbinsäure in Abhängigkeit vom vorhandenen Myoglobingehalt des Fleisches
Lieben Weißwurst light – fettreduzierte Weißwurst
Behrendt Vergleichsarbeit – Sarkoplasmaaufschluß beim Kochschinken und das Verhalten bei verschiedenen Tumbelzeiten
Hauchwitz Brühwurst nach Art einer Lyoner – Vergleichsarbeit über das Wasserbindevermögen von Straußenfleisch ohne Zusatz von Kutterhilfsmitteln
Tatschke Schweinelachs mild geräuchert – Ein Rohschinken ohne Zusatz von Natriumnitrit als Konservierungsmittel
Raddau Lamm-Minz-Lyoner – Schwerpunkt Multifunktionelle Emulsion
Cerra Pescie-Veggie-Roster – Bratwurst aus Fisch
Patz Lyoner – Herstellung einer fein zerkleinerten Brühwurst ohne NPS als umrötendes Medium, unter Verwendung von Selleriesalz und nitratreduzierenden Mikroorganismen
Herzum Feurige Paprika-Kracher mit Alginat als Fettersatz und nach Halal produziert
Wilhelm Beefnuggets – nach Art Medallion
Wiersch Die milde Hochsalzung – Hochsalzung auf Citratbasis

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2012

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Besch Beta-Griller – Entwicklung einer Cholesterin senkenden Wurstware
Brandl Kartoffelbratwurst (Spitzenqualität)
Göhzold Entwicklung und Herstellung einer Mortadella ohne Nitritpökelsalz – Umrötung mit dem Reisferment „Angkak“
Grabovski „Fitness-Griller“ – Bratwurst ohne zusätzliche Fettzugabe mit Weizenproteinen und Majoran
Kaletka Rosé Pute – Geflügelkochschinken mit Zusatz von Hämoglobin
Pabst Energy Salami Sticks
Rühlmann Chili-Mango Streich
Scharatow Asiatische Bratwurst mit Reis und Wasabi
Schmidt Rinderleberwurst – Rinderleberwurst nach den Anforderungen des Koran (Halal)
Schnur Salami Riegel – Herstellung eines gereiften Salami Snacks unter Einsatz von Gefriertrockenfleisch und getrockneter Aprikosen
Stöffler Mediterrane Sülzwurst nach Galtas-Art
Waurisch Purinreduzierte Kochmettwurst

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2011

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bassin Wildschweinsalami mit Waldpilzen
Ertl Havana Smokey
Gall Schoko-Chili-Beißer
Hüttner Leberpasteten-Ravioli als Convenience-Produkt
Jährig Entenkaviar
Linge Kürbi-Chicken – die neue Geflügelbratwurst aus der Region
Markwort Sauerbratenröllchen in Aspik
Müller Delikates – “RiLa” – Schinken
Puzer Eddy's Salametti Rohwurstherstellung ohne Speckanteil
Ulbrich Pute – Vital heißgeräucherte Putenbrust mit einem Kern aus Puten-Käse-Brokkoli-Lyoner

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2010

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bauer Tofustix mit Schweinefleisch
Dumdei Champion Chicks Putensnack mit Tomaten-Mozzarella-Füllung
Dumke Honigsalami ohne Zusatz von künstlichen Zusatzstoffen
Bömack „Hawai-Taler“ – Schweinefleischtaler mit Ananas und Käse
Brasching „Chicken-Run“ gegart, (für den Einsatz nach Art eines Bacon)
Simon „Cerawie“ das Brühwürstchen mit Cerealien
Sobotta „Roadrunner“ – Fettreduzierte Bratwurst mit Gemüseanteilen
Mönius „La Buena“ nach Art einer Bierwurst
Ackermann „Leberwurst-fruchtig, leicht“
Kühl „Cacciafresca“ – Jagdwurst 1A-Art mit max. 4% Fett und Ballaststoffen
Preuß „Coney-Dog“ das neue Hot Dog

 

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2009

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Albrecht „Sagitta Essenziella“ – Fischsalami
Bansen „Pute meats Krabbe“ – Putenbrühwurstpastete mit Krabbenkern
Bolte „Wellie Lini“ – Fettreduzierte Minisalami
Grotegeers „Curry-Hähnchen-Royal“ – Fettreduzierte Hähnchenbratwurst mit Curry-Dip
Kupfer „coppia d'amanti“ – Form-Schulter-Rauchfleisch mit Käse
Mai „Geflügelfinesse“ – Geflügelbierschinken mit Dill und Gurke, Ballaststoffen, fettarm und Omega-3-Fettsäuren
Markwart „Koyun Pastirma“ – Lammkochschinken
Plöger Kaninchensalami
Ruff Sesambällchen
Voth „CRUSTY“ – Schweinefleischtaler mit Cornflakespanade

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2008

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bethge „Sanddorn-Mettwurst“ mit natürlichem Vitamin C aus dem Sanddorn
Blenke „Putenlyoner“ – Entwicklung einer Brühwurst ohne Nitritpökelsalz und mit Fettersatzstoff Inulin
Denzig „Leini“ – Die Knacker mit dem Extra an Leinsamen
Klein „Folyoner“ – Lyoner mit Folsäure
Paasch „Iß leicht Lyoner“ – Weniger Fett, angereichert mit dem prebiotischen Ballaststoff Oligofruktose und Wellnesskräuter
Pahl „Bisonstracke“ – Bisonsalami mit gehärtetem Pflanzenfett
Peißker „Aktiva-Salami“ – Salami mit Präbiotika und Probiotika
Pondruff „Wellness-Elch-Snacki“ – Probiotische Mini-Elchsalami mit cholesterinfreiem Pflanzenfett
Rinne „Heiße Tasche“ – Snack in selbsterwärmender Verpackung
Wannwitz „SamiFol“ – Salami mit Folsäure

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2007

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Augustin „Vitalischi“ fettreduzierte Schinkenwurst mit den + an Ballaststoffen
Dietrich „Fettreduzierte Mini-Käse-Salami“
Duwe „Gartino“ – Wellnessbratwurst mit Gemüse
Göpel „Molke-Bratwurst“ – Bratwurst fettreduziert mit Molkepulver und Wellnesskräuter
Hoofdmann „Fenor“ – mit Zusatz von Fenchel und Orange ohne Nitrit- Pöckelsalz
Jarnack Brandenburgische Bauersalami aus schlachtwarmen Rohwaren
Körn Entwicklung einer Kochwurst mit Inulin

 

 

 

Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2006

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Berger Technologie der Herstellung von Fleischklößchen mit Ananasfüllung
Hansmann Die Puten-Snack-Roulade mit Kokosfüllung
Janus Herstellung einer Straußensalami mit gehärtetem Kokosfett
Krugmann Fisch-Dip
Riedel „Riedel's Rindfleisch-Chips“
Zahl Produkt Hanfbierschinken

 

 

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