Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin
Technikerarbeiten Fleischereitechnik
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Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2021
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Falkenhagen, Daniel |
Sichtbarer Fettersatz auf Basis einer kollagenen Eiweißlösung aus Schwarten in Fleischerzeugnissen mit Nachweis einer Fettreduzierung sowie der Betrachtung von sensorischen Eigenschaften mittels Texturanalyse. |
Schwantes, Fabian |
„Hawaii-Taler“ nach Art einer Süddeutschen Mortadella unter Berücksichtigung protolytischer Enzymtätigkeiten durch Ananaseinlage, Phosphateintrag durch Zutaten und sensorischer Akzeptanzprüfung. |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2020
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Flieger, Maximilian |
Hitzestabiles Integrieren von einem in Salzlake gereiften Käse in einem Brühwurstaufschnitt unter Verwendung eines Hydrokolloids. Untersuchung des Calciumgehaltes und der Verbraucherakzeptanz. |
Herm, Axel |
Erzeugung eines Pökelaromas ohne Verwendung von Nitritpökelsalz in einem salz- und fettreduzierten Brühwürstchen für Kinder im sensorischen und lebensmittelchemischen Vergleich zu einem Konkurrenzprodukt. |
Lubjuhn, Ronja |
Herstellung einer Hundetrainingswurst mit einer brühwurstähnlichen Bindung durch Rindergelatine ohne Salzzugabe unter betriebswirtschaftlichen Aspekten und dem mikrobiologischen Vergleich zu einem konventionellen Produkt. |
Ridderskamp, Andolf |
Leberreduzierte Kochstreichwurst für die Altenverpflegung unter Verwendung von Citrusfasern als Emulgator. Überprüfung der Purinsenkung und Untersuchung der Verbraucherakzeptanz mittels einer Marktanalyse. |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2019
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Müller, Alexander |
Ketchi Bratwurst – Ketchup aus Alginat-Kugeln und deren Verarbeitung im Brühwurstbrät unter Berücksichtigung unterschiedlicher Konservierungsverfahren im anschließenden sensorischen Vergleich |
Oppen, Willi |
Fitnesschips „Schwartis“ aus kollagenem Bindegewebseiweiß. Verwendung von Milcheiweiß in Schwartenbrei unter Berücksichtigung verschiedener Zerkleinerungsmethoden. Nachweis der Fettreduzierung und instrumenteller Sensorik zu einem Referenzprodukt. |
Schmidt, Alexander |
Getrocknete Rohwurst unter Einsatz von Fettersatzstoffen im analytischen Vergleich zu einem Trockenfleischprodukt unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2018
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Eckelmann, Tobias |
BEEF UP – Vergleichsarbeit der technologischen Reifung in Hinsicht auf die mikrobiologische Belastung sowie Ermittlung der sensorischen Unterschiede bei Roastbeef. |
Ottmann, Anke |
Herstellung einer frischen Sauerkrautbratwurst unter Berücksichtigung des Wasserbindevermögens im Hinblick auf die pH-Wertabsenkung aufgrund der vorhandenen Milchsäurebakterien und die daraus folgende Akzeptanzprüfung. Kurzfassung |
Rode, Oliver |
Rindersteak à la Sous-Vide, geschnitten aus dem Kuhfilet. Herstellen eines sous-vide gegarten Kuhfilets als Convenience-Produkt unter mikrobiologischer Betrachtung sowie einer Auswertung der betriebswirtschaftlichen Aspekte. |
Roll, Ronny |
„Wilde Wutz“ – Herstellung eines HPP-behandelten Rohwursterzeugnisses mit Trockenpflaumen unter mikrobiologischer Betrachtung sowie sensorischer Beurteilung. Kurzfassung |
Vural, Ali |
Herstellung von HPP-behandelten Kalbsfleischwürstchen unter Berücksichtigung der Materialauswahl und der Haltbarkeitsverlängerung ohne Kühlbedarf. Kurzfassung |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2017
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Eckelmann, Tobias |
BEEF UP – Vergleichsarbeit der technologischen Reifung in Hinsicht auf die mikrobiologische Belastung sowie Ermittlung der sensorischen Unterschiede bei Roastbeef. |
Ottmann, Anke |
Herstellung einer frischen Sauerkrautbratwurst unter Berücksichtigung des Wasserbindevermögens im Hinblick auf die pH-Wertabsenkung aufgrund der vorhandenen Milchsäurebakterien und die daraus folgende Akzeptanzprüfung. Kurzfassung |
Rode, Oliver |
Rindersteak à la Sous-Vide, geschnitten aus dem Kuhfilet. Herstellen eines sous-vide gegarten Kuhfilets als Convenience-Produkt unter mikrobiologischer Betrachtung sowie einer Auswertung der betriebswirtschaftlichen Aspekte. |
Roll, Ronny |
„Wilde Wutz“ – Herstellung eines HPP-behandelten Rohwursterzeugnisses mit Trockenpflaumen unter mikrobiologischer Betrachtung sowie sensorischer Beurteilung. Kurzfassung |
Vural, Ali |
Herstellung von HPP-behandelten Kalbsfleischwürstchen unter Berücksichtigung der Materialauswahl und der Haltbarkeitsverlängerung ohne Kühlbedarf. Kurzfassung |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2016
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Dietrich, Mario |
Herstellung einer verkaufsfördernden Verpackung für ein Katzenalleinfuttermittel mit Betrachtung auf die Bindungstheorien hinsichtlich der Abwesenheit von Salz unter Berücksichtigung der mikrobiologischen Problematik |
Kerst, Christopher |
„Ritjes“ – Zartes Rindfleisch in Öl. Enzymatisch gegartes Rindfleisch mit besonderen Blick auf den mikrobiellen Befall und den Konservierungsverfahren |
Schülke, Martin |
„Pfefferersatz“ in einer Berliner Knacker im Hinblick auf die sensorischen Abweichungen zum Original unter Berücksichtigung der rechtlichen Aspekte |
Trümper, Matthias |
Kochsalzreduziertes Würstchen mit einem erhöhten Convenience-Grad. Betrachtung der entstandenen Problematik der Farbgebung sowie der verminderten Bindung unter Berücksichtigung rechtlicher Anforderungen. |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2015
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Bachmann, Falk |
„Avokadi“-Würstchen mit Avocado; Schwerpunkt: Fettersatz |
Juschka, Stefan |
Hitzestabile Sülze |
Kober, Marvin |
Herstellung einer Zwiebelmettwurst unter der Zugabe von Hydrokolloiden um die Streichfähigkeit zu verlängern |
Matschke, Sascha Sebastian |
Die Herstellung einer Rohwurst mit einer Ummantelung aus Hanfsaat |
Moldt, Friedrich |
Verarbeitung von Citrusfaser in Brühwurstwaren zur Strukturverbesserung |
Muntau, Clemens |
Glucono-delta-Lacton E575 – Einsatz zur Farbstabilisierung bei Brühwurst-Aufschnittwaren |
Müllers, Manuel |
Instant Leberwurst Hildesheimer Art |
Ryabtsev, Mykhaylo |
Salzreduzierte Bratwurst |
Schmidt, Marius |
Jerky Sticks mit mildem Salsa Dip |
Spangenberg, Alexander |
Herstellung einer Lyoner unter Vakuum |
Verchow, Robert |
Lipidinjektion in Roastbeef post mortem zur Verbesserung der Schmackhaftigkeit |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2014
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Katzur, Martin |
„Gourmet Grilltaler Pustzta“ – Rindfleischzubereitung nach Art eines Rindersteaks |
Göhrig, Jens |
Verwendung von Mehlwürmern zur Produktion von Lebensmitteln |
Hörhold, Kim |
Rindswurst – Herstellung einer Brühwurst ohne NPS |
Kienzle, Daniel |
„Herzhafter Brotaufstrich – Nach Art einer Lippischen Leberwurst |
Schneider, Jürgen |
Formfleisch-Hawaii-Schinken |
Seiler, Juliane |
„Gulasch im Nu tischfertig“ und „Gulasch aufs Brot“ |
Schmid, Thomas |
Eine garfertige Rindfleisch-Garnelenzubereitung aus Formfleisch nach Art eines Steaks |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2013
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Taßler |
Die Herstellung eines mit Rohwurstbrät gefüllten Lachsschinken |
Wehmhoff |
Schinkenwurst – Vergleichsarbeit zur Umrötung unter Zugabe von Nitrit und Ascorbinsäure in Abhängigkeit vom vorhandenen Myoglobingehalt des Fleisches |
Lieben |
Weißwurst light – fettreduzierte Weißwurst |
Behrendt |
Vergleichsarbeit – Sarkoplasmaaufschluß beim Kochschinken und das Verhalten bei verschiedenen Tumbelzeiten |
Hauchwitz |
Brühwurst nach Art einer Lyoner – Vergleichsarbeit über das Wasserbindevermögen von Straußenfleisch ohne Zusatz von Kutterhilfsmitteln |
Tatschke |
Schweinelachs mild geräuchert – Ein Rohschinken ohne Zusatz von Natriumnitrit als Konservierungsmittel |
Raddau |
Lamm-Minz-Lyoner – Schwerpunkt Multifunktionelle Emulsion |
Cerra |
Pescie-Veggie-Roster – Bratwurst aus Fisch |
Patz |
Lyoner – Herstellung einer fein zerkleinerten Brühwurst ohne NPS als umrötendes Medium, unter Verwendung von Selleriesalz und nitratreduzierenden Mikroorganismen |
Herzum |
Feurige Paprika-Kracher mit Alginat als Fettersatz und nach Halal produziert |
Wilhelm |
Beefnuggets – nach Art Medallion |
Wiersch |
Die milde Hochsalzung – Hochsalzung auf Citratbasis |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2012
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Besch |
Beta-Griller – Entwicklung einer Cholesterin senkenden Wurstware |
Brandl |
Kartoffelbratwurst (Spitzenqualität) |
Göhzold |
Entwicklung und Herstellung einer Mortadella ohne Nitritpökelsalz – Umrötung mit dem Reisferment „Angkak“ |
Grabovski |
„Fitness-Griller“ – Bratwurst ohne zusätzliche Fettzugabe mit Weizenproteinen und Majoran |
Kaletka |
Rosé Pute – Geflügelkochschinken mit Zusatz von Hämoglobin |
Pabst |
Energy Salami Sticks |
Rühlmann |
Chili-Mango Streich |
Scharatow |
Asiatische Bratwurst mit Reis und Wasabi |
Schmidt |
Rinderleberwurst – Rinderleberwurst nach den Anforderungen des Koran (Halal) |
Schnur |
Salami Riegel – Herstellung eines gereiften Salami Snacks unter Einsatz von Gefriertrockenfleisch und getrockneter Aprikosen |
Stöffler |
Mediterrane Sülzwurst nach Galtas-Art |
Waurisch |
Purinreduzierte Kochmettwurst |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2011
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Bassin |
Wildschweinsalami mit Waldpilzen |
Ertl |
Havana Smokey |
Gall |
Schoko-Chili-Beißer |
Hüttner |
Leberpasteten-Ravioli als Convenience-Produkt |
Jährig |
Entenkaviar |
Linge |
Kürbi-Chicken – die neue Geflügelbratwurst aus der Region |
Markwort |
Sauerbratenröllchen in Aspik |
Müller |
Delikates – “RiLa” – Schinken |
Puzer |
Eddy's Salametti Rohwurstherstellung ohne Speckanteil |
Ulbrich |
Pute – Vital heißgeräucherte Putenbrust mit einem Kern aus Puten-Käse-Brokkoli-Lyoner |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2010
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Bauer |
Tofustix mit Schweinefleisch |
Dumdei |
Champion Chicks Putensnack mit Tomaten-Mozzarella-Füllung |
Dumke |
Honigsalami ohne Zusatz von künstlichen Zusatzstoffen |
Bömack |
„Hawai-Taler“ – Schweinefleischtaler mit Ananas und Käse |
Brasching |
„Chicken-Run“ gegart, (für den Einsatz nach Art eines Bacon) |
Simon |
„Cerawie“ das Brühwürstchen mit Cerealien |
Sobotta |
„Roadrunner“ – Fettreduzierte Bratwurst mit Gemüseanteilen |
Mönius |
„La Buena“ nach Art einer Bierwurst |
Ackermann |
„Leberwurst-fruchtig, leicht“ |
Kühl |
„Cacciafresca“ – Jagdwurst 1A-Art mit max. 4% Fett und Ballaststoffen |
Preuß |
„Coney-Dog“ das neue Hot Dog |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2009
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Albrecht |
„Sagitta Essenziella“ – Fischsalami |
Bansen |
„Pute meats Krabbe“ – Putenbrühwurstpastete mit Krabbenkern |
Bolte |
„Wellie Lini“ – Fettreduzierte Minisalami |
Grotegeers |
„Curry-Hähnchen-Royal“ – Fettreduzierte Hähnchenbratwurst mit Curry-Dip |
Kupfer |
„coppia d'amanti“ – Form-Schulter-Rauchfleisch mit Käse |
Mai |
„Geflügelfinesse“ – Geflügelbierschinken mit Dill und Gurke, Ballaststoffen, fettarm und Omega-3-Fettsäuren |
Markwart |
„Koyun Pastirma“ – Lammkochschinken |
Plöger |
Kaninchensalami |
Ruff |
Sesambällchen |
Voth |
„CRUSTY“ – Schweinefleischtaler mit Cornflakespanade |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2008
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Bethge |
„Sanddorn-Mettwurst“ mit natürlichem Vitamin C aus dem Sanddorn |
Blenke |
„Putenlyoner“ – Entwicklung einer Brühwurst ohne Nitritpökelsalz und mit Fettersatzstoff Inulin |
Denzig |
„Leini“ – Die Knacker mit dem Extra an Leinsamen |
Klein |
„Folyoner“ – Lyoner mit Folsäure |
Paasch |
„Iß leicht Lyoner“ – Weniger Fett, angereichert mit dem prebiotischen Ballaststoff Oligofruktose und Wellnesskräuter |
Pahl |
„Bisonstracke“ – Bisonsalami mit gehärtetem Pflanzenfett |
Peißker |
„Aktiva-Salami“ – Salami mit Präbiotika und Probiotika |
Pondruff |
„Wellness-Elch-Snacki“ – Probiotische Mini-Elchsalami mit cholesterinfreiem Pflanzenfett |
Rinne |
„Heiße Tasche“ – Snack in selbsterwärmender Verpackung |
Wannwitz |
„SamiFol“ – Salami mit Folsäure |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2007
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Augustin |
„Vitalischi“ fettreduzierte Schinkenwurst mit den + an Ballaststoffen |
Dietrich |
„Fettreduzierte Mini-Käse-Salami“ |
Duwe |
„Gartino“ – Wellnessbratwurst mit Gemüse |
Göpel |
„Molke-Bratwurst“ – Bratwurst fettreduziert mit Molkepulver und Wellnesskräuter |
Hoofdmann |
„Fenor“ – mit Zusatz von Fenchel und Orange ohne Nitrit- Pöckelsalz |
Jarnack |
Brandenburgische Bauersalami aus schlachtwarmen Rohwaren |
Körn |
Entwicklung einer Kochwurst mit Inulin |
Technikerarbeiten Fleischereitechnik 2006
Verfasser/-in |
Thema der Technikerarbeit |
Berger |
Technologie der Herstellung von Fleischklößchen mit Ananasfüllung |
Hansmann |
Die Puten-Snack-Roulade mit Kokosfüllung |
Janus |
Herstellung einer Straußensalami mit gehärtetem Kokosfett |
Krugmann |
Fisch-Dip |
Riedel |
„Riedel's Rindfleisch-Chips“ |
Zahl |
Produkt Hanfbierschinken |