Fachschule für Lebensmitteltechnik
Vortrag „Glutenfrei – Produktion/Bedarf/Markt“
Dr. Lukas Böcker, Minden, weihte die Anwesenden aus berufenem Mund am 05.11.2025 in die Tiefen der glutenfreien Sauerteige ein. Fa. Böcker blickt inzwischen auf eine 20-jährige Tradition bei glutenfreien Sauerteigen zurück und produziert neben glutenfreien Backwaren getrocknete Sauerteige und aktive Sauerteige auf Reis-Basis.
Das Besondere an den aktiven Sauerteigen ist eine völlig andere Zusammensetzung der Mikroorganismen im Vergleich zu herkömmlichen Sauerteigen für Roggengebäcke. Je nach Rohstoff ergeben sich hieraus sehr unterschiedliche Säuerungscharakteristiken. Die Verwendung von Sauerteigen bei glutenfreien Broten hat neben Geschmacksvorteilen auch strukturelle Vorteile: Die Gebäckkrume verändert sich in Richtung saftig und das Gebäckvolumen steigert sich.
Böcker als forschendes Unternehmen ist mit den inneren Abläufen im „Sauerteig-Mikrobiom“ vertraut und verfügt zusätzlich durch ihre eigene Produktionsschiene Kenntnisse bei dessen praktischer Anwendung im Bereich glutenfreier Backwaren.
Die vielen Fragen zu der immer wichtigeren Gebäckkategorie der glutenfreien Backwaren konnten deshalb auch sehr kompetent beantwortet werden.
Franz-Josef Stuhlreyer
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