Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik und Vereinigung der Backbranche vdb

27. VDB-Forum Ost

Neue Wege gehen: Wie junge Bäckerinnen und Bäcker die Branche mit kreativen Unternehmenskonzepten bereichern. Die Mehlqualität aus der Getreideernte 2025 in Brandenburg.

Ein weiteres Mal konnte diese Veranstaltung unter Mithilfe der Fachschüler Bäckereitechnik der Emil-Fischer-Schule Berlin in den Räumen des Instituts für Getreideverarbeitung GmbH IGV in Nuthetahl bei Potsdam durchgeführt werden.

Ein zufriedener Thomas Kretschmer begrüßte als Hausherr die angereisten Teilnehmer und freute sich über die zahlreiche Beteiligung.

Als Einstieg erklärte Kevin Gliestau von der Gewerkschaft NGG die derzeitige Situation im Backgewerbe. Er beklagte den starken Rückgang in der Branche von 20000 Mitarbeitenden verbunden mit neuen Herausforderungen durch zunehmende Arbeitskräfte mit migrantischem Hintergrund. „Dies alles ohne flächendeckende Tarifvertäge“. Die NGG ist an einer Aufrechterhaltung der handwerklichen Struktur der Backbranche interessiert und anerkennt die branchentypischen Besonderheiten des Gewerbes.

Ulrich Fuisting von Technology Unlimitited BV (NL) stellt als Bäcker und Verfahrenstechnologe die Bedeutung einer Genussproduktion bei Brot und Kleingebäck über sichere Röst- und Kochstücke dar. Die Kombination beider Verfahren ist neu und bewirkt neben Aroma-Vorteilen auch höhere Sicherheit bei den damit hergestellten Backwaren, längere Frischhaltung, höhere Teighausbeute, weniger Zusatzstoffe. Dies alles mit seiner RC-Anlage, der Verbindung von Kochstück und Röststück und den selbst erstellten Rezepturen.

Bei dem Hauptteil der Veranstaltung, an der ca. 70 zufriedene Teilnehmer zugegen waren, ging es um sehr spezielle Unternehmenskonzepte. Bei allen standen das Engagement und die Liebe zum Produkt erkennbar im Vordergrund. Auf sehr unterschiedliche Weise werden hier Backwaren hergestellt und sehr erfolgreich an die Verbraucher gebracht.

1. Bäckerei Keit vertreten durch Tanos Petalotis

Ein schlankes Sortiment mit ausgewählten Rezepturen und eine ungewöhnliche Produktpräsentation in Berlins zentraler Lage mit seiner entsprechenden Kundschaft. Um 7.00 Uhr ist Arbeitsbeginn und 11.00 Uhr öffnet der Ladenverkauf. Wesentliche Kennzeichen: keine Verkaufstheke, gläserne Produktion, lokale Rohstoffe (ein enger Kontakt mit Getreideanbauern rund um Berlin), hohe TA, lange Teigführung, Schwerpunkt liegt auf Sauerteigführungen in allen möglichen Variationen und besonderes Augenmerk auf tiefgehende fachliche Expertise.

2. Marianne Rennella und Matthias Wehle vom Domberger Brot-Werk erläuterten die Besonderheiten ihres Unternehmens mit inzwischen fünf Standorten in Berlin plus einer mobilen Bäckerei und zusammen 35 Mitarbeitern.

Ursprünglich aus der Logistikbranche stammend haben sie die Liebe zum ursprünglichen Brot entdeckt. Ihre Strategie ist, Handwerk sichtbarer zu machen, eine besondere Kiezpräsenz und die Eigenständigkeit der Standorte. Der Betrieb wurde 2016 gegründet. Zum Teil wird um 14.00 Uhr geöffnet. Die Gebäckherstellung erfolgt sichtbar und mit viel Engagement. Die Ausbildung der selbständig agierenden Mitarbeiter hin zu Unternehmern ist Programm.

3. Stephan K. Heinrich von Zeit für Brot repräsentiert ein Unternehmen mit inzwischen 700 Mitarbeitern, das deutschlandweit und sogar international agiert.

Das Konzept der „Mikrobäckerei“ in zentraler „Kiez“-Lage steht hier im Blickpunkt. Lokale Rohstoffe, ein schlankes Produktportfolio von 45 Artikeln, hauptsächlich Brot und Schnecken. Sie sind als Biolandpartner unterwegs und verzichten auf Zusatzstoffe. Das Unternehmen wurde 2009 gegründet. Eine der größten Herausforderungen neben den wechselnden Rohstoffqualitäten bei gleichzeitigem Verzicht auf Backmittel ist die derzeitige Situation des Fachkräftemangels. Deshalb wird besonderer Fokus auf die Ausbildung gelegt.

Die Podiumsdiskussion im Anschluss wurde moderiert von Markus Schaub von Märkisches Landbrot, einem Unternehmen in Mitarbeiterhand. Hier wurde noch einmal deutlich, wie ähnlich die Vorgehensweise trotz aller Unterschiedlichkeit der Unternehmen ist.

Fragen waren:

• nach Verdienstmöglichkeiten;
• Focus auf „absolute Qualitätsproduktion“,
• hohe Anforderung an die Rohstoffqualität die nicht immer gegeben ist,
• Bedeutung der Social Media,
• Strahlkraft des „deutschen Brotes“ auf andere Länder, erkennbar bei den Mitarbeitern. die gezielt nach Deutschland/Berlin kommen, um hier zu arbeiten;
• Besonderes Augenmerk auf Ausbildung, wobei da unterschiedliche Vorstelllungen bestehen. Z. B. die Idee einer zusätzlichen theoretischen Berufsausbildung für Bäcker im Rahmen einer Privatschule.

Michael Rosenbusch von den Oderland Mühlenwerken Müllrose gab einen Überblick über die Qualität der Ernte 2025 in Brandenburg.

Anhand des Wetterverlaufs des Jahres mit teilweise hohen Niederschlagsmengen machte Rosenbusch die daraus folgende Getreide- und Mehlqualität deutlich. Kurzes Fazit „deutlich höhere Erträge, mehr Feuchtkleber beim Weizen, höhere Enzymaktivität bei Roggen und Weizen und jeweils geringerer Fallzahl“.

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Qualität etwas geringer und stellt wieder höhere Anforderungen an die „Kunst“ des Bäckers, der bei den inzwischen gebräuchlichen langen Teigführungen die Situation genau beobachten sollte. Obwohl der Proteingehalt weiterhin niedrig ist, die Düngeverordnung wirkt sich aus, gibt es keine Volumeneinbußen bei den Gebäcken. Die Verkleisterungsmaxima im Amylogramm zeigen mit ca. 600 AE beim Roggenmehl wieder „normale“ Werte, was auf gute Abbaubarkeit, größere Gebäck-Volumina und saftige Krumenbeschaffenheiten hindeutet.

Die notwendigen Untersuchungen wurden umfangreich im Mühlenunternehmen durchgeführt. Sowohl die aktuelle Weizen-, als auch Roggenernte wurde qualifiziert.

Im anschließenden „get together“ konnten die Vorträge intensiv bei Suppe, Versuchsbroten mit Leguminose-Zusatz (der der Qualität keinen Abbruch tat) und/oder wahlweise hervorragendem Obststreuselkuchen diskutiert werden.

Wieder einmal eine gelungene Veranstaltung der Vereinigung der Backbranche „VDB“ in Verbindung mit der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin mit hochkarätigen Vorträgen, guter Beteiligung in einer wie immer sehr angenehmen, vertrauten und produktiven Atmosphäre.

Wir danken Thomas Ludwig VDB und Herbert Linster Staatl. Fachschule Berlin.

Franz-Josef Stuhlreyer

Bildnachweis
© 2025 IGV, Emil-Fischer-Schule