Emil-Fischer-Schule

Oberstufenzentrum Ernährung und Lebensmitteltechnik

Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost

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Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2024

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Behrendt, Christoph Untersuchung eines milchsauer vergorenen Hummus auf die Gesamtsäurebildung sowie sensorische Akzeptanzprüfung mit einem frischen Vergleichsprodukt.
Kusatz, Bastian Thunfischwolke – Thunfischmousse mit Stickstoffeinschlag. Haltbarkeitsuntersuchungen bei Verwendung verschiedener Proteine mit Akzeptanzprüfung.
Minich, John Cepelinai-gefüllter Kartoffelkloß, stabilisiert mit Hydrokolloiden. Mikrobiologische Analyse mit anschließender Akzeptanzprüfung.
Rathsack, Tim Gegarter Brotaufstrich unter Einsatz von Kartoffelflocken als Bindemittel. Untersuchung der Haltbarkeit mit verschiedenen Citronensäure-Konzentrationen unter Einsatz eines migrationsarmen Packstoffes.
Schneider, Oliver Charmy – Herstellung eines Alleinfuttermittels für ausgewachsene Katzen unter Verwendung von Flohsamenschalen. Vergleich der Viskosität mit anderen natürlichen Hydrokolloiden und sensorische Akzeptanzprüfung.
Szepan, Ingo Süßer Brotaufstrich auf Basis fermentierter roter Linsen mit Akzeptanzanalyse und Vergleich der Haltbarkeit zu einem frischen Produkt.

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2023

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Faltin, Denise Milchsauervergorene Rote Bete mit Apfel und Meerrettich unter Beobachtung der Fermentation. Mikrobiologische Untersuchungen zur Haltbarkeit bei verschiedenen Salzkonzentrationen unter Verwendung eines passenden Packstoffes.
Felsl, Lukas Proteinanreicherung einer Rührmasse als Fertiggericht. Untersuchung der Haltbarkeit bei der Verwendung von rohen Eiern im Vergleich zu pasteurisiertem Vollei. Sensorische Untersuchung der Texturveränderung.
Grabiak, Silvio Lupinen-Bolognese. Einsatz geeigneter Hydrokolloide zur Stabilisierung der Suspension. Untersuchung der Haltbarkeit nach Angabe verschiedener Erythrit-Konzentrationen.
Gronde, Lena Gegarter Brotaufstrich unter Einsatz von Kartoffelflocken als Bindemittel. Untersuchung der Haltbarkeit mit verschiedenen Citronensäure-Konzentrationen unter Einsatz eines migrationsarmen Packstoffes.
Lampret, Sven Das Gelbe vom Ei – Aromabildung durch hydrolytische Vorgänge im Protein. Untersuchung der Haltbarkeit nach Zugabe unterschiedlicher Salz-Zucker-Konzentrationen. Sensorischer Nachweis mittels hedonischer Prüfung.
Schröder, Bernd „Sauce Berndaise“ – Verhinderung der Phasentrennung beim Erhitzen einer Soße durch den Einsatz von geeigneten Hydrokolloiden. Untersuchung der Auswirkung auf die Viskosität sowie Auswertung einer hedonischen Akzeptanzanalyse.

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2022

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Dräger, Christoph „Streicher“ – Sandwichaufstrich mit Gemüse und Senf. Untersuchung der Haltbarkeit eines Brotaufstrichs mit verschiedenen Emulgatoren und Senfkonzentrationen sowie einer Präferenzprüfung.
Droehmer, Maximilian „Blue Smoke Barbecue Sauce“ – Viskositätseinstellung einer Feinkostsauce mittels Hydrokolloiden ohne entscheidende Brennwerterhöhung im Vergleich zu einem Referenzprodukt.
Franz, Annalena Pflanzlicher Brotaufstrich auf Mandelbasis mit Stickstoffeinschlag zur Volumenvergrößerung unter Berücksichtigung der Haltbarkeit sowie der Auswertung einer Konsumentenbefragung.
Günther, Andreas „Green-Tea Jelly“ – Wackelpudding aus grünem Tee, stabilisiert mit verschiedenen Geliermitteln. Untersuchung der Auswirkung verschiedener Teekonzentrationen auf die Haltbarkeit und der Festigkeit mittels Texture Analyser.
Jobst, Christian „Erbstlich“ – Viskositätseinstellung eines Brotaufstriches aus grünen Erbsen. Analyse des Säuregehaltes nach Zugabe diverser Zitronensäurekonzentrationen und Auswertung einer hedonischen Konsumentenbefragung.
Kappe, Daniel Marius Anwendung lipophiler Verdickungsmittel zur Vermeidung der Sedimentation stückiger Zutaten in Speiseöl unter Betrachtung der Auswirkung auf die Viskosität und kompatibler Packmittel am Beispiel von Chiliöl nach Szechuanart.
Morales Manuelo, Leonardo Carlos Veganer Zucchiniaufstrich – Haltbarkeitsverlängerung eines Brotaufstriches durch Zugabe von Milchsäure und Sauerstoffabschluss. Die Untersuchung der Beeinflussung der Fließfähigkeit durch unterschiedliche Hydrokolloide mit hedonischer Konsumentenbefragung.
Rettig, Katja „Batate-Kokos-Püree“ – Verhinderung der Phasentrennung mit Hydrokolloiden, Untersuchung der Auswirkung auf die Viskosität, in einer benutzerfreundlichen Packung.
Schümann, Dennis „Spicy Salsa Dip“ – Herstellung einer Salsa unter Verwendung verschiedener Hydrokolloide. Untersuchung des Bakterienwachstums nach Zugabe unterschiedlicher Kräuter sowie Auswertung einer hedonischen Konsumentenbefragung.
Troelenberg, Jan Analyse des Glutennetzwerks und der Textur eines veganen Schmorbratens auf Weizenbasis. Coating mit Gelee diverser Salzkonzentrationen zur Haltbarkeitsverlängerung.
Winter, Yannik „Winterkohl“ – Milchsauervergorener Weißkohl unter Betrachtung der Auswirkung von unterschiedlichen Starterkulturen auf den Gesamtsäuregehalt bei anschließender Präferenzprüfung der Verzehrsempfehlung.

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2021

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bartsch, Patrick „Berliner Lachsschnecke“ – Heißgeräucherter Bauchlappen vom Lachs mit getrocknetem Dill und Zitronenpfeffer. Bestimmung des Übergangs von Natriumchlorid aus unterschiedlichen Konzentrationen der Salzlake und sensorische Beurteilung der Textur mit einem Vergleichsprodukt.
Bartus, Daniella „Sauer Topi“ – Milchsauervergorene Topinambur mit Betrachtung der Auswirkungen von homo- und heterofermentativen Milchsäurebakterien auf den Gesamtsäuregehalt und die Sensorik.
Behrendt, Marcel „HokkaAero“ – Einsatz geeigneter Hydrokolloide zur Stabilisierung eines mit Stickstoff aufgeschlagenen Brotaufstriches auf pflanzlicher Basis und Viskositätsanalyse der Basismasse mit hedonischer Prüfung.
Dirican, Bincan „Möhrengrün zum Dippen“ – Vegetarische Frischkäsemousse unter Zugabe von Möhrengrün, stabilisiert durch den Einsatz von Hydrokolloiden unter Betrachtung der Bestimmung des Nitrat-Nitrit-Gehaltes und der sensorischen Analytik.
Drescher, Tobias „Hanfbert“ – Milchsäuregärung bei Hanfsamen unter Zugabe von Schimmelpilzkulturen und Enzymen. Beurteilung der Textur und Betrachtung der Haltbarkeitsauswirkung durch Zusatz von Kräutern oder Konoblauch.
Hülse, Constantin „Fermento“ – Fermentierte Tomatensalsa mit Mango unter Anwendung von Milchsäuregärung, ihrer Haltbarkeit bei unterschiedlichen Lagerbedingungen und die Entwicklung eine Kommunikationsstrategie zur Kundenbindung.
Kabaktepe, Fatih „Protein-Pancake mit Haferflocken und Banane“ – Herstellung eines energiereduzierten und eiweißreichen Pancakes unter Verwendung von Whey Protein anstelle von herkömmlichen Hydrokolloiden. Überprüfung der sensorischen Auswirkung der Rezepturveränderung.
Kludt, Johannes „Soul Slaw“ – Milchsauer vergorener Rotkrautsalat mit Rettich und Möhre. Untersuchung der mikrobiologischen Haltbarkeit bei verschiedenen Salzkonzentrationen. Analyse und Vergleich mit Konkurrenzprodukten zur Entwicklung einer Markteinführungsstrategie.
Schimanski, Jan Entwicklung einer hitzestabilen Bio-Gemüsezubereitung mit Verwendung von Traganth und Agar-Agar als Geliermittel. Untersuchung des Nitrit- und Nitratgehaltes und der Textureigenschaften gegenüber einem Vergleichsprodukt mit Gelatine.
Yildirim, Murat „Kartoffel-Dressing“ – Verhinderung der Phasentrennung in einem neu entwickelten Kartoffeldressing durch Stabilisierung mit verschiedenen Hydrokolloiden unter Berücksichtigung der Viskositätsveränderung. Produktspezifische Konzeption des Marketing-Mix, insbesondere der Preispolitik.

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2020

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Beylacher, Robert „Lacto-Kürbis“ – Milchsaure Fermentation eines Hokkaido-Kürbisses unter Betrachtung der unterschiedlichen Auswirkung homo- und heterofermentativer Lactobazillen auf die Haltbarkeit und eines erhöhten Convenience-Grades.
Kemmet, Lukas Proteolytische Wirkung von Papain in einer Papaya-Marinade auf den Bindegewebsanteil und die Textur von Fleisch unter Betrachtung der sensorischen Veränderung.
Koch, Rudolf „Corned Salm“ – Akzeptanzprüfung eines Aufschnittes aus enzymatisch gereiften Bauchlappen vom Lachs unter Verwendung geeigneter Hydrokolloide, mit Betrachtung der mikrobiologischen Aktivität.
Leeder, Elisa „MaKno – Mango-Chili küsst Knoblauch“ – Einsatz geeigneter Hydrokolloide in einem zweischichtigen Würzprodukt zur Stabilisierung der mit Stickstoff aufgeschlagenen Schaumkomponente und Viskositätsanalyse des Schmelzverhaltens der Basismasse in einer innovativen Verpackung.
Mendes, Julius „Farm to Fork Cesardressing“ – Akzeptanz eines Cesardressings mit geringer Verwendung von Hydrokolloiden in Hinsicht auf die Viskositätsveränderung.
Polzow, David Kaltgeräuchertes und enzymatisch gegartes Welsfilet unter Berücksichtigung der Auswirkung verschiedener Salzkonzentrationen auf den mikrobiologischen Status mit hedonischer Prüfung.
Quoll, Adrian Soya Thun – Durch Nasssalzung enzymatisch gegartes Thunfischfilet unter Berücksichtigung verschiedener Salzgehalte für die mikrobiologische Qualitätssicherung, in einer nachhaltigen Verpackung.
Rister, Benjamin Benniʼs Balance – Energiearmes Buttermilch-Dressing mit Einsatz verschiedener Hydrokolloide zur gleichmäßigen Verteilung der Festbestandteile. Mikrobiologischer und sensorischer Vergleich mit einem Light-Produkt.
Schneidereit, Henry „Hauptstadtbarsch-Aufstrich“ – stabilisiert mit Zitrusfasern unter Stickstoffeinschlag. Betrachtung des mikrobiologischen Status bei unterschiedlichen Salzlakekonzentrationen im Fischfleisch und der sensorischen Akzeptanz.
Schönfeld, Jonas Süßkartoffelpuffer mit Süßlupinenprotein – Verwendung von Hydrokolloiden zur besseren industriellen Verarbeitung und verschiedener Zitronensäurekonzentrationen zur Betrachtung der mikrobiologischen Stabilität.

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2019

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Dolch, René Erhalt der Stabilität durch natürliche Hydrokolloide in einem gefüllten TK-Kartoffelprodukt mit Bestimmung des Phosphatgehalts
Flöge, Ben-Julius Form- und Bindungsgebung durch Hydrokolloide eines Kartoffel-Frischprodukts in einem Blockbeutel aus Kraftpapier mit PLA-Beschichtung. Untersuchung des Nitrat-und Nitritgehalts
Fürstenberg, Christoph Beet Root Sauce – Zuckerreduzierte Würzsoße auf Basis von Roter Bete durch Stabilisierung mit Hydrokolloiden, unter Berücksichtigung der Konservierungshürden
Hempel, Max „Vaioli“ – Vegane Feinkostsoße mit Knoblauch. Emulsionsbildung einer veganen Feinkostsoße mit natürlichen Hydrokolloiden extrahiert aus Hanfsaat. Beachtung der mikrobiologischen Prozesse des konservierungsstofffreien Produktes in einer lichtdichten Kunststofftube verpackt.
Lüdke, Anja Stabilisierung eines NaCl-reduzierten Brotaufstrichs mit Bindung von natürlichen Inhaltsstoffen sowie Überprüfung der Viskosität und sensorischer Analyse
Martens, Patrick Räucherfischcremesuppe – Stabilisierung einer regenerierfertigen Cremesuppe durch Hydrokolloide im Standbeutel, im Viskositätsvergleich mit einem Referenzprodukt
Ndip, Collins Ayuk Schwarzaugenbohnenbratling – Herstellung eines Gemüsebratlings unter Verwendung natürlicher Hydrokolloide unter Berücksichtigung der Haltbarkeit bei Verzicht auf Konservierungsstoffe. Ein sensorischer Vergleich zu einem Referenzprodukt.
Podoll, André Einstellung der Konsistenz einer warm und kalt verzehrbaren Soße durch verschiedene Hydrokolloide unter Berücksichtigung der mikrobiellen Stabilität sowie der sensorischen Veränderung.
Rühl, Robert Verhinderung der Phasentrennung durch natürliche Hydrokolloide in einer Fertigsauce unter Berücksichtigung des mikrobiellen Status im wiederverschließbaren Schlauchbeutel.
Schmidt, Patrick Rolf „Schmidts Champignon-Schmankerl“ – Volumenvergrößerung durch Stickstoffeinschlag in einem Brotaufstrich unter Berücksichtigung der mikrobiologischen und sensorischen Veränderung während der Lagerung

 


 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2018

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Böttcher, Sascha „Hamarsheimt-Outdoor“ – Eine dehydriertes Pasta-Gericht zur schnellen Hydration in einer kompostierbaren Biokunststoffverpackung im mikrobiellen Vergleich von vor- und unbehandelten Rohstoffen.
Häßler, Daniel „Toaster-Snack“ – Herstellen einer gefüllten Kartoffeltasche, unter Verwendung geeigneter Verfahrenstechniken zur Vermeidung von Füllungsaustritt. Ermittlung der Viskosität zur Verbesserung der Produkteigenschaften, bei Verwendung einer Hydrokolloidmischung. Entwicklung einer Sekundärverpackung mit zusätzlicher Verzehrhilfe.
Hirschmann, Silvio   Fischbratwurst hergestellt aus afrikanischem Welsfilet (Clarias gariepinus). – Feinstzerkleinertes Fischfilet im Schafsdarm. Untersuchung der Haltbarkeit ohne Einsatz von künstlichen Konservierungsstoffen mit sensorischer Qualitätsbeurteilung.
Kusebauch, Nico Herstellung eines Süßkartoffelsalates unter Verwendung einer stabilen Emulsion in Form einer klassischen Mayonnaise. – Mikrobiologische Qualitätsuntersuchungen zur Feststellung des MHD im Vergleich einer MAP-Verpackung zur Verpackung ohne Sauerstoffausschluss . Sensorische Analyse und Begutachtung des Produktes unter Zuhilfenahme einer hedonischen Prüfung.
Kutz, Jennyfer „Tante Kutz“ – Birnen-Paprika-Chutney. Überprüfung der Brennwertreduzierung eines Chutney mit Xylit als natürlichem Süßungsmittel.
Lowe, Nyako Pommes-Frites-Herstellung unter Verwendung eines pektolytischen Enzympräparates. Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften und lebensmittelanalytische Bewertung der vorgefundenen Kohlenhydrate.
Ramisch, Matthias Apfel-Nektarinen-Chutney mit Ingwer und Chili – Verwendung differenzierter Hydrokolloide zur Gelbildung in einer Suspension und der anschließenden Untersuchung des Einflusses auf die Viskosität sowie sensorische Parameter.
Rietzke, Oliver Hanf-Currybräter – Vegane Currywurst auf der Basis von Hanf-Tofu und Weizenprotein. Untersuchung des Rohstoffes Hanf in Kombination mit Weizenprotein und Getreidefasern zur Verbesserung der Textur unter Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften und lebensmittelanalytischen Bewertung der Viskosität und des daraus resultierenden Proteingehaltes.
Rückert, Christoph „Lupi-Quark“ – Vegetarische Ersatznahrung auf Basis von Süßlupinenprotein. Eine Produktanalyse unter Berücksichtigung der Wirkungsweise zugeführter Hydrokolloide und Konservierung durch pH-Wert Senkung sowie Sauerstoffentzug mittels Schutzgasverpackung.
Schmadalla, Lion In einem Dressing hydratisierter Wakamealgensalat – Eine Betrachtung des mikrobiellen Status unter der Berücksichtigung der Konservierung durch pH-Wert-Änderung und einer Verpackung unter Schutzgasatmosphäre.
Stille, Markus Untersuchung auf Eignung des Rohstoffes Zwiebel für eine milchsaure Fermentierung. Untersuchung der Verkehrsfähigkeit im nicht-konservierten Zustand. Entwicklung einer alternativen Verpackung in Form eines semipermeablen Schlauchbeutels.
Terjung, Ann-Cathrin Vegane Champignon-Hanf-Soße im Viskositäts- und Preisvergleich zu einer konventionellen Champignon-Sahne-Soße.
Uster, Simone Hanfnuss-Choco-Creme – Brotaufstrich aus Hanfprotein. Die Konservierung mittels physikalischer Methoden und die daraus folgende Denaturierung der Proteine durch die Hitzeeinwirkung. Die mikrobiologische Veränderung durch den Einsatz von Ascorbinsäure.
Westbury, Lisa Geräucherte Fisch-Praline Welsfilet mit Apfel-Zwiebelauflage. Untersuchung heiß geräucherter Fischerzeugnisse mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen in Hinblick auf die daraus resultierende Senkung des aw-Wertes als konservierendem Effekt und Kontrolle des mikrobiellen Status.
Wichert, Stefan Yucatáno – die fruchtig-scharfe Habanero-Grillsauce. Bestimmung und Optimierung der Viskosität sowie der Säurestabilität und sensorischer Parameter einer Grillsauce unter Verwendung verschiedener Hydrokolloide.
Wilke, Marcus Sweet Chili Sauce – Hitzesterilisierte Sweet Chili Sauce mit Guarkernmehl als geeignetes Hydrokolloid. Untersuchung der Viskosität zur Stabilisierung und gleichmäßigen Verteilung der stückigen Zutaten mit sensorischer Bewertung.
Wulfert, Jan Lax'jes – Lachsfilet nach „Aalrauch Matjes“-Art unter Verwendung von Bromelain als Protease. Untersuchung des mikrobiellen Status bei reduziertem Salzgehalt in Bezug auf die Haltbarkeit und Ermittlung der Verbraucherakzeptanz durch sensorische Prüfung.

 


 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2017

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Blum, Michael Tempeh-Fermentation unter Zugabe von Rhisopus Oligosporus und die damit einhergehende Modulation der gelben Sojabohne sowie die Verlängerung der Haltbarkeit mittels Zitronensäure. Die Beeinflussung des Kaufverhaltens unter Zuhilfenahme differenter Verpackungsfunktionen.
Furchner, Clemens Antipasti, geräuchert – Anwendbarkeit von Flüssigrauch zum Aromatisieren von Gemüse (insbesondere Antipasti) – Auswertung der Wirkung verschiedener kombinierter Konservierungsverfahren auf das Produkt und auf seine mikrobielle Belastung
Kaulfuß, Lukas Salatdressing nach „Ceasars Art“
Koenig, Daniel Greeny – Brotaufstrich aus Erbsen, Jalapeño und Grüntee-Extrakt. Vergleich zweier Sorten „Erbsen-Jalapeño“ Brotaufstrich auf ihre Formstabilität verursacht durch die Zugabe von Hydrokolloiden und der Erhaltung der mikrobiellen Qualität durch Einsatz von Citronensäure mit anschließender sensorischer Auswertung.
Kutschkau, Kevin Konzipierung eines veganen Brotaufstriches auf Chia-Samen-Basis ohne weiteren Einsatz von Hydrokolloiden mit anschließender mikrobieller und sensorischer Auswertung
Liedtke, Maria Honig-Senf-Gurken – Untersuchung frischer Säure-konservierter Salatgurken als Clean Label Produkt, mit und ohne natürlichen Konservierungsstoffen. Untersuchung der Verkehrsfähigkeit unter mikrobiologischen Gesichtspunkten sowie die sensorischen Unterschiede
Manzke, Thomas Seelachspaste aus enzymatisch gereiften Seelachs unter Verwendung natürlicher Farbstoffe, Methodenentwicklung zur Farbstoffbestimmung mittels Dünnschichtchromatografie sowie sensorische Qualitätsbeurteilung
Oestreich, Andreas Parmesan-Apfel-Brotaufstrich – Einsatz eines geeigneten Hydrokolloides zur Verhinderung der Phasentrennung, Veränderung der Viskosität durch verschiedene Schmelzsalzkonzentrationen und deren Einfluss auf das Mundgefühl
Schmidt, Christina „Schmitti's Kürbis-Ketchup“ – Einstellung der Textur und Bestimmung der Fließeigenschaften bei einem Gemüse-Ketchup unter Verwendung unterschiedlicher Hydrokolloide
Spann, Robér Enzymatisch gegarter Lachs kaltgeräuchert – Auswirkung verschiedener Garzeiten während der Behandlung mit Kochsalz und Zucker auf den aw-Wert des Endproduktes und dem sich daraus ergebenden mikrobiologischen Status und der Innovation der Portionsentnahme
Tebinka, Daniel Teilgegartes Beefsteak in aromatisiertem Johannisbeernektar
Thiemer, Oliver Saure Früchtchen – Haltbarkeitsverlängerung von Früchten durch aw-Wert und pH-Wertsenkung unter Feststellung der sensorischen Eigenschaften
Tiefert, René Herstellung einer Knoblauch-Creme ohne Ei und Untersuchung der Creme im Hinblick auf den Fettgehalt zu einer Delikatess-Mayonnaise und einer veganen Mandelmayonnaise sowie Konstruktion einer speziell auf das Produkt abgestimmten Faltschachtel
Weinert, André Enzymatische Lockerung des Bindegewebes von Rinderschulter durch Abbau des Hydroxyprolingehaltes mittels Proteolyse durch Papain als Protease hinsichtlich des Conveniencegrades
Willrich, David Aromenintensivierung und Haltbarkeitsverlängerung einer Entenbrust durch Optimierung der Verfahrensschritte Marinieren und Beizen, sowie Kreationen einer ansprechenden Verpackung
Wolf, David Marinierte Zwiebeln – mit Citronensäure behandelte Zwiebeln. Messen von technologischen, mikrobiologischen und sensorischen Parametern, unter verschiedenen pH-Werten im Aufguss
Wolff, Sylvia Optimierung eines hitzesterilisierten Schwarzbierketchups, versetzt mit natürlichem Kirscharoma und einem geeigneten Hydrokolloid. Untersuchung der Viskosität und Entwicklung einer Präsentverpackung.
Zirjatjew, Alexander Feiner Zucchini-Brotaufstrich – Konsistenzerhalt durch die optimierte Zerkleinerungsmethode

 


 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2016

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Dreikant, Christopher Vegetarische Panna Cotta – unter Einsatz von pflanzlichen Hydrokolloiden
Faber, Fabian Krauts Coleslaw – Krautsalat amerikanischer Art, Konservierung durch Kaliumsorbat
Heckel, John‑Friedrich „Asiatische Fischbällchen mit Gemüse-Reis in Kokossauce“ – Einsatz von Hafervollkornmehl und Haferflocken zur Struktur- und Bindungsgebung im Fischbällchen
Hopp, Christian „Feiner Frühstücks-Fisch 4.2“ – Brotaufstrich auf Basis von geräucherter Forelle. Einsatz eines geeigneten Emulgators und Stabilisators zur Verhinderung der Phasentrennung beim Backprozess
Krüger, Anja „Chili con Tofu“ – Strukturstabilisierung des Tofus beim Wiedererhitzen mit einem Hydrokolloid
Kuhn, Fabian Untersuchung des Einsatzes von vegan kultivierten Milchsäurebakterien bei der Dicklegung von Sojamilch
Lehming, Monique „Berliner Schwarzbohnen-Bratling“ – Texturgebung und Stabilisierung unter Verwendung von Citrusfaser und Kichererbsenmehl als natürliche Hydrokolloide
Lojek, Nico „Süßkartoffelpommes“ – Die Untersuchung einer Rezeptur zur Ummantelung von Süßkartoffelstiften für eine optimale Bräunung durch eine Maillardreaktion beim Vorfrittieren
Luck, Stefan „Saure Röschen“ – Untersuchung der grobchemischen Zusammensetzung von Rosenkohl als Rohstoff für eine Milchsäurevergärung
Mücke, Christopher Verhinderung der Phasentrennung ohne Einsatz von Hydrokolloiden – Katzenergänzungsfuttermittel „Huhn & Kürbis“
Muth, Stefan Marinierte Forellenfilets in würzigem Aufguss – Steuerung der muskeleigenen Enzyme in fettarmen Fischfilets durch den pH-Wert des Garbads
Pittasch, Tobias Matcha-Creme – eine vegane Süßspeise auf Basis von Soja und Mikroalgenmehl
Reich, Matthias Spiralnudeln in Käse-Sahne-Soße – Optimierung des Wassergehalts der Soßenkomponente bei Einbringen von nichtgegarten Teigwaren
Schilling, Sven Norwegischer Fjord-Lachs in Scheiben, mit edlem Kaffee und Limette
Szabang, Daniel Gelbe Konjaknudeln mit Mikroalge – Energiereduzierung durch Einsatz von Glucomannan und Farbgebung durch natürliche Farbstoffe von Mikroalgen bei einem glutenfreien nudelähnlichen Erzeugnis
Wiese, Lukas Mandelpudding aus echten Mandeln – Einsatz kaltquellender Hydrokolloide nicht-tierischen Ursprungs in einer energiereduzierten Masse
Wolff, Torsten Vegane Gewürzsoße auf Basis von Kokosmilch mit Wasabi-Paste

 


 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2015

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Ahrend, Robert Lachs Brotaufstrich – Salzgare und enzymatische Reifung
Chahrour, Husseyn „Ananas-Ingwer-Chutney“
Brockmeyer, Mathias „Entwicklung eines Müsliriegels auf der Basis von Mate, hydrokolloide Eigenschaften von Agar-Agar auf Müsli und Mate“
Brüdigam, Matthias Entwicklung eines Gemüse-Fruchriegels
Dumke, Stephanie „Veganaise“ – Die vegane Salatmayonnaise aus Lupinen
Dzafic, Hamza „Snice“ – Eis auf Seidentofubasis mit Himbeergeschmack
Eichler, Miko „Vegetarisches Petersillien-Rucola-Pesto“
Finder, Benjamin „Pikanter Zauber“, eine Auberginen-Ziegenkäsecreme
Freund, Liane Mr. Twinkle Fischstückchen – Alaska-Seelachs thermisch gegart und mit einem pflanzlichen Bindemittel stabilisert
Hanke, Ingo Mild gesäuerte Champignons – Pilze konservieren mit Hilfe von Milchsäurebakterien
Joost, Tobias Vietnamesische Sommerrollen „Happy-Rolls“
Sensorischer Qualitätserhalt in Hinblick auf die Verwendung von MAP-Technologie
Krug, David Brotaufstrich aus Alaska-Seelachs verfeinert mit Sahne und Frühlingslauch
May, Marcus „Pepperik“ Grillsauce auf Paprikabasis
Mewes, Stefan Milchfleischgeschnetzeltes mit Kartoffelpüree ohne Zusatz- und Konservierungsstoffen
Neinaß, Malte Erstellung und Konservierung eines Sesam-Koriander-Pesto
Onischke, Pascal Papaya-Sanddorn-Chutney mit grünem Chili
Pechula, Sarah Käsetortenbackmischung mit gesundem Birkenzucker
Reinhardt, René Piroggen mit Lachs-Salzzitronen-Füllung
Sachsenweger, Christian „Barbecue smoked salmon“
Sando, Yannick Pizza-Rolle -tiefgekühlt-
Schliebe, Tim Gemüseriegel mit frischem sowie gedörrtem Gemüse und Mangoleder
Flohsamen in Verwendung als Bindemittel und Haltbarmachung durch Wasserentzug
Schulze, André Sphärischer Erdbeerkaviar
Schulz, Sebastian Geräucherte Kartoffelsuppe
Stodtmeister, Sabine Schokoladencreme – Fettreduzierung durch CHlorella-Mikroalgen
Tröster, Stefan Vegane Dessertcreme auf Haferbasis; Verzicht auf Zusatzstoffe und Hydrokolloide
Tröster, Stefan Vegane Dessertcreme auf Haferbasis; Verzicht auf Zusatzstoffe und Hydrokolloide
Wiechert, Christoph BioKi – der Kinder Milchsnack; Stabilisiert durch pflanzliche Hydrokolloide
Willi, Madeleine Frozen Cocktail „Pina Colada“ – Stabilisiert durch pflanzliche Hydrokolloide
Witzig, Daniel Lunch in a box – Herzhafter Pie mit Puten-Gemüse-Crème Füllung, stabilisiert durch den Einsatz diverser Hydrokolloide
Zibulenski, Florian Vegane Mayonnaise auf Basis von Sojalecithin Sajonese

 


 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2014

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bandelmann, Toni Geräucherte Dorschleber-Ziegenfrischkäse-Creme – Hergestellt ohne jegliche Zusatzstoffe durch eine hohe physikalische Homogenisierung
Bernert, Dirk Geschmacksverstärker – Herstellung einer Würzsoße mit Hilfe der Fermentation von pflanzlichen und tierischen Rohstoffen
Bornemann, Marcus Hering im Zwiebel-Ingwer-Aufguss – Enzymatische Garung des Fischfleisches
Burghardt, Matthias Chili Relish
Conrad, Clemens Pesto Genovese – Optimierung eines Feinkostartikels
Dettschenja, Said Nordseesashimi – Rote Heringssashimi mit eingelegtem Rettich. Roter Hering enzymatisch gegart und auf pflanzlicher Basis mit Tomaten- und Rote-Bete-Extrakt gefärbt und aromatisiert
Götze, Marcell "Whiteschup" mit Tomaten-Protein-Bratlingen
Hammer, Marcel Grüner Smoothie „Voogie“ ohne Zusatz künstlicher Konservierungsstoffe
Herrmann, Michael Bio-Karottenbrei mit Äpfeln und Kartoffeln – Thermisch konserviert und unter Verwendung einer hypoallergenen, Clean Label geeigneten Reisstärke als Hydrokolloid zur Bindung
Jung, Melanie Bircher Müsli als regenerierfertiges Trockenprodukt auf der Basis von Vollkorngetreideflocken und gefriergetrocknetem Obst
Kanow, Philipp Entwicklung eines vegetarischen Aufstrichs/Dips. Das Produkt Avocado-Aufstrich
Kautz, Maria Topinambur-Nudel
Kömmel, Dustin Orangen-Feigen-Dressing mit weißem Balsamico Essig
Koss, Tobias „Honeywax Char“ – In Bienenwachs gegartes Bachsaiblingsfilet
Kubb, David Döner auf Milchproteinbasis
Kunz, Norbert Nokus Frischer Kartoffelsalat mit heißgeräucherten Garnelen
Münch, David Fein gesalzener Seelachs in Aspik
Nemack, Felix Kinderschmaus – Biokabeljau mit bunten Möhren, Kartoffeln und einer Kräutersoße
Neuhold, Mathias „Honigbär“ – Herstellung eines Nuss-Frucht-Honig-Riegels auf pflanzlicher Basis ohne Verdickungsmittel, Konservierungsstoffe und Geschmacksverstärker
Polifke, Sebastian Frühlingssalatcreme mit Ingwer und Limette
Preuß, David Chipos – leicht gesalzene Kartoffelchips mit Zartbitterkuvertüre
Rosenkranz, Steffen Vegetarischer Braten auf der Basis von granuliertem Soja mit vegetarischem Maronen-Preiselbeer-Jus
Sawitzki, Mike Anpassung der Rezeptur vom Produkt Pesto Dip der BioKräuterei Oberhavel zur Farberhaltung und Konsistenzoptimierung auf der Grundlage von Spinatpulver
Scheffel, Steffen Entwicklung, Herstellung und Qualitätssicherung von einem „Geräuchertem Zwetschgenchutney“
Schetter, André Freche Fischboulette – Verhinderung von oxidativen Prozessen bei Fischlipiden durch phenolische Diterpene
Schmolinsky, Robert „Pork & Beer “-Schweinemedaillons in Biersauce. Erhalt der Viskosität bei der Pasteurisation durch den Einsatz physikalisch modifizierter Stärke
Schütz, Toni Sphärischer Petersilien-Kaviar
Stein, Mirko Brandenburger Trüffel – Unreife Walnüsse teilweise enzymatisch gegart
Thiesbrummel, Max Delikater Herings-Salat Curry Süß-Sauer – Technologischer Schwerpunkt: Enzymatische Fermentation
Voit, Michael Hochkalorischer Vanille-Kuchen
Wutzmer, Marc Im Glas gebackener Käsekuchen mit selbst hergestelltem Raucharoma (Derivat), auf Himbeerfruchtpüree.
Ziegler, Hagen Hydrokolloid-Wirkung von Süßlupinenmehl

 


 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2013

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Charlet, Katharina Lachspralinen mit Apfel und Meerrettich
Eggert, Martin Zitronencremetörtchen
Kollosche, Eric Meat Pie
Krüger, Martin Schokoladen-Samt-Törtchen
Lorenz, Ingo Kartoffelkloßstangen, gefüllt mit Szegediner Gulasch
Marschallek, Ingo Kimchi-Roulade
Prost, Christoph Gebeizter Thunfisch
Komnick, Mario Aranchini
Koschinski, Toni Krauttaschen
Reppin, André Eggjoy-Eiersalat
Rothe, Oliver Badischer Ofenschlupfer
Schmidtke, Caren Tofubärchen „Tofulino“ mit fruchtigem Mangochutney
Stocks, Sven Herzhafte Gemüseroulade
Stollberg, Martin Fernöstlicher Tofusalat
Teufert, Christian Gebeizter, geräucherter Lachs

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2012

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Eberle, Florian Veganes Mousse au chocolat, laktosefrei
Glamann, Chris Saurer Rotkohl
Hempel, René Vollkorn-Weizenpizza mit Zucchini, Paprika, getrockneten Tomaten und Ziegenkäse
Isendahl, Heiko Südsee-Matjes –  Matjesfilet nordische Art enzymatisch gegart
Jackert, Marcel Veganer Soja-Brotaufstrich nach bologneser Art
Kelka, Marc Garsapi – Enzymatische Garung mittels Marinaden
Klös, Christian Tomaten-Zwiebel-Lauchbutterzubereitung
Kotte, Roman „Paneer“ – Käse für Pfanne und Grill
Kupris, Holger Brotaufstrich Kichererbse-Tomate
Lischke, Wolfgang Marinierte Heringshappen mit pikanter Cranberriesoße
Müller, Florian 2-in-1-Lachscreme
Olschinsky, Benjamin „Chili Con Pescado“
Päßler, Corinna „German Corn-Dog“
Rohfeld, Michael Sauce Beurre Blanc
Schlootz, Julien Red Thai-Chili-Pepper-Gewürzpaste
Schröder, Robert Cold smoked gamba – Kaltgeräucherte und enzymatisch gegarte Garnele
Simon, Max „CampingBags“ – Rinderschmortopf
Sohr, Thomas „Fiskpaj“ – Ein heißgeräuchertes Fischerzeugnis mit Spinat und rosa Beeren
Stangl, Christopher Vadouvan-Birnen-Chutney
Stich, Jan Lachsforellen-Galantine
Viehmann, Kai Gorgonzolakruste
Walter, René Ceviche-Feinkostsalat
Wünsch, Thomas Heißgeräucherte Lachsroulade mit einer Füllung aus Kräuterfrischkäse und Cashewkernen

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2011

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Buchheister, Tino Spinat-Lachsschnitte mit Kartoffelhaube
Jakobi, Martin Delikatess-Salzherings-Schichtsalat
Loch, Thomas Heringshappen in Senf-Kräuterdip
Pleus, Maria Elisabeth „fish n'go“
  Entwicklung einer kältestabilen Späre unter Verwendung eines Gelbildners
Hennigs, Stefan Tonkabohnen-Schokocreme mit Macadamianuss
Knoll, Erik Hefeklöße mit Marzipan-Mohn-Füllung und Pflaumenkompott
Krause, Claudia Kabeljau im Buchenblatt
Maile, Lilja Anislachs-Salzgare und enzymatische Reifung
Meyer, Cornelia Bärlauch -Parmesanbutterzubereitung
Mittag, Anja Seelachsfilet im Blätterteig mit Tomaten-Basilikum-Füllung
Storm, Christopher „Karamellisiertes Kumquat-Chilli Chutney“
Soppa, Sabrina Deftiger Brotaufstrich zum Dippen mit Käsestangen
Stucki, Mario Frankfurter Grüne Soße

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2010

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Baars „Pfefferhering“
Bannert „Westfälischer Happen“ Schinkenmousse im Pumpernickelmantel
Mausbach „Seeteufelfilet in Flüssigbeize“
Nickel „Feta mit mediterranem Gemüse“
Niemannn „Grillgemüse mit Beurre Blanc“
Nowack „Andalusische Fischsuppe“
Sauer „HanFu-Antipasti“ auf der Grundlage von Hanf-Tofu
Schramm „Omas Kohlpfanne“
Ullmann „Süßes Sushi“
Weise „Asiatischer Geflügelcocktail in Gelee“

 

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2009

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bauer „Variation von Räucherfisch in Aspik“
Bunk „Gebeiztes Roastbeef und gebeiztes Schweinefilet in Scheiben mit Honig-Senf-Dill-Dip“
Heckelt „Schmelzkäsezubereitung-Habanero-Snacks“
Hitschke „Gefüllte Blätterteigtasche“ – Blätterteig gefüllt mit Rinderhack, Paprika, Zucchini als TK-SB-Ware
Jantke „Zucchinisalat süßsauer“
Kirsch „Auberginentapinade“
Kriegesmann „Bulgur-Salat mit Gurke und Cranberries“
Lotzing „Brotaufstrich aus Paprika und Ziegenfrischkäse“
Schneider „Tomaten-Mandel-Tatar“
Timmler „Rotbarsch „Café de Paris“ – Rotbarschfilet, praktisch grätenfrei, mit pikanter Auflage aus fein abgestimmten Kräutern und Gewürzen, tiefgefroren

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2008

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Garbe „Sauce Garbe“ – Soße nach Holländischer Art mit Pesto und Inulin
Karl „Würziger Brotaufstrich“
Lüpkes „Rindfleisch-Graupensalat Bavaria“
Ruckes „Rote Beete Chips mit Mango-Chilli-Dip“
Weydemann „Petersilien Hanf Pesto“
Wodarsch „Hanf als Lebensmittel“

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2007

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Bork „Bison-Sausage“ – Bisonbierschinken mit Leinöl, Leinsamen und Sonnenblumenkerne
Gröger „Weasy“ – Der fettreduzierte Wildschwein-Snack angereichert mit Hanfsamen und Dinkelflocken
Jendroßeck „Buttermilch-Herings-Getzen“
Kubacki Entwicklung eines Müsliriegels auf pflanzlicher Basis ohne Konservierungs- und Zusatzstoffen
Malner Neuentwickeltes Algenprodukt aus Schweine- und Rindfleisch, Nori-Seetangplatten und Frühlingsrollen

 

 

 

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2006

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Cremer Ein neuentwickelter Fruchtaufstrich aus Birnen mit Honig und Zimt
Hannemann Tofu-Senfsalat mit Honig
Komrowski „la composicion“ – Über eine Blätterteigtasche mit selbst kreierter mediterraner Füllung
Miethge Über einen vegetarischen Brotaufstrich aus Hanf-Tofura
Schumann „Aufschnitt mit Feta, Spinat und getrockneten Tomaten“
Thieß „Powidl Tascherl“ – Über die Neuentwicklng eines gefüllten Kartoffelsnacks
von Sybel Pikantes Chutney aus Grünen Tomaten und Datteln

 

 

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