Emil-Fischer-Schule

Oberstufenzentrum Ernährung und Lebensmitteltechnik

Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik und Vereinigung der Backbranche vdb

26. VDB-Forum Ost

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Neustrukturierung der Produktionsabläufe und glückliche Mitarbeiter in der Backstube – eine Herausforderung für die Branche. Die Mehlqualität aus der Getreideernte 2024 in Brandenburg

Ein weiteres Mal konnte unter Mithilfe der Fachschüler Bäckereitechnik der Emil-Fischer-Schule Berlin eine bedeutende Veranstaltung in den Räumen der Akademie des deutschen Bäckerhandwerks Berlin durchgeführt werden:

Ein zufriedener Johannes Kamm begrüßte als Hausherr die angereisten Teilnehmer und freute sich über die zahlreiche Beteiligung.

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Nils Vogt erläuterte offensiv gleich mehrere Lösungsansätze zur Attraktivitätskrise im Bäckerhandwerk:

  1. durch Verbesserung der Wertschätzung für die berufliche Bildung in der Gesellschaft und den Irrweg der Akademisierung aufhalten
  2. Teilqualifizierung im Handwerk (TQHW)
  3. Verstärkung aus dem Ausland durch gezielt angeworbene Fachkräfte oder solche, die es werden wollen
  4. Neustrukturierung der Produktionsabläufe (siehe folgende Vorträge)
  5. ganz wichtig: stärkere Anerkennung der Leistung der Mitarbeiter

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Eyüp Aramaz stellte in seiner mitreißenden Darstellung die KI-Bedeutung für das Bäckerhandwerk heraus. Wichtigste Botschaft: Alle Prozesse, die sich wiederholen, sind für den Einsatz der künstlichen Intelligenz (KI oder AI) geeignet, und davon gibt es in der Bäckerei reichlich. Das Potential wird noch viel zu wenig genutzt.

Beispiele:

  • Förderung der Unternehmensbekanntheit in den sozialen Medien (facebook, instagramm, tic-toc) und über KI 2x pro Woche einen Beitrag reinstellen
  • Prozess der Mitarbeitereinstellung KI organisiert Bewerberauswahl, Fragebögen-Erstellung…
  • KI „baut“ neue Rezepte
  • Backzettel-Erstellung unter Einbeziehung aller bekannten Parameter (z. B. Wetter, Kundenstruktur…)
  • Langfristige Produktplanung (s. o.)
  • Einführung von Marketingmaßnahmen
  • Verkäufer-Training, Training in der Produktion; Übersetzung der Trainingsfilme in mehrere Sprachen.

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Tobias Exner betätigte die KI-Aussagen seines Vorredners, wie u. a. damit in seiner Bäckerei Mitarbeiter motiviert und gebunden werden.

In seinem Betrieb sind inzwischen 24 Nationen vertreten, was neue Herausforderungen mit sich bringt. Der KI kommt dabei eine besondere Rolle zu, z. B. bei der Unterscheidung zwischen realen und Fake-Bewerbungen. Die Recruiting-Kosten konnten damit um 50% reduziert werden. Natürlich spielen auch höhere Löhne sowie ein positives Umfeld eine wichtige Rolle. Kunden sind bei Exner „Gäste“ und die besondere Brotqualität rechtfertigt den etwas höheren Preis

Die Bedeutung der sozialen Medien wurde beschrieben. Bsp. Kununu und die vielen positiven Bewertungen als regionaler Arbeitgeber sprechen für den Erfolg des Unternehmens.

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Thomas Lepold kommt als Bäcker und Lebensmitteltechnologe eigentlich aus der „Vorteig-/ Sauerteig-Ecke“. Er konnte deutlich machen, wie sich mit diesen technologischen Stellschrauben verbunden mit einem hohen Fachwissen über einen vorsichtigen Anpassungsprozess Wege aus der Nachtschicht in die Tagarbeit finden lassen, ohne dass die Qualität der Produkte darunter leidet. (auch gut für die Mitarbeiter und deren häufig ungeliebte Nachtarbeit in der Bäckerei). Ein Mann der Praxis, der schon einige Betriebe auf diesem trendigen Weg begleitet hat und dies anschaulich erklären konnte.

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Thomas Ludwig von den Oderland Mühlenwerken Müllrose gab auch in diesem Jahr wieder einen Überblick über die Qualität der Ernte 24 in Brandenburg. Anhand des Wetterverlaufs des Jahres machte Ludwig die daraus folgende Getreide- und Mehlqualität deutlich. Kurzes Fazit „viel zu trocken und zu viel Sonne“.

Im Vergleich zum Vorjahr ist die Qualität etwas besser, obwohl der Proteingehalt mit 11% niedrig ist. Ob die Landwirte immer die Ertrag-schwächeren, aber qualitativen Sorten anbauen, sei dahingestellt (wohl kaum, wenn für sie höhere Erträge im Vordergrund ihrer wirtschaftlichen Erwägungen stehen). Trotz eines signifikant geringeren Sedimentationswerts (schlechte Nachricht) ist die Backqualität besser als im letzten Jahr, was eine erfreuliche Nachricht ist. Die notwendigen Untersuchungen wurden umfangreich in seinem Unternehmen durchgeführt. Sowohl die aktuelle Weizen-, als auch Roggenernte wurde von Ihm qualifiziert.

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Im anschließenden „get together“ konnten die Vorträge intensiv bei Suppe, leckeren Baguettes oder wahlweise hervorragendem Butterkuchen diskutiert werden.

Wieder einmal eine gelungene Veranstaltung der Vereinigung der Backbranche VDB in Verbindung mit der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin mit hochkarätigen Vorträgen, guter Beteiligung in einer sehr angenehmen, vertrauten und produktiven Atmosphäre.

Franz-Josef Stuhlreyer
Vereinigung der Backbranche vdb und emeritierter Lehrer der Fachschule/Bäckereitechnik

 

 

Bildnachweis
© 2024 F.-J. Stuhlreyer, Emil-Fischer-Schule

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