Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik und Vereinigung der Backbranche

Dinkel – Aktuelles und Wissenswertes zum Trendgetreide

Wer glaubt, über Dinkel sei schon alles gesagt, konnte sich am 13. März 2024 eines Besseren belehren lassen. In seinem interessanten Vortrag gelang es Jan Ronniger (IREKS GmbH), die Problematik bei der Dinkelverarbeitung für Brot und Kleingebäck sauber herauszuarbeiten.

Ca. 50 Teilnehmer lauschten seinen Worten. Die Vereinigung der Backbranche (VDB) tritt mit ihren Infoveranstaltungen verstärkt auch an die Auszubildenden der Branche heran, was hier beim Publikum der Emil-Fischer-Schule Berlin deutlich wird.

Inhalte des Vortrags:

• Genetischer Ursprung des Dinkels
• Besonderheiten bei der Ernte und Vermahlung
• Teigeigenschaften, Backeigenschaften und Rheologie
• Qualitäten von Dinkelhandelsmehlen Type 630
• Untersuchungen zu den Dinkelsorten
• Dinkel-Reinheit (digitale PCR)

Dinkel ist eine Graspflanze und eng mit dem Weizen verwandt, wird oft mit Weizen zusammen erwähnt, hat ähnliche teigbildende und backfähige Eigenschaften wie Weizen und ist somit eine Weizenunterart. Besonderheit: Die Körner des Dinkels (Triticum spelta) sind fest von den Spelzen umschlossen und müssen aufwendig entspelzt werden.

Bei den Teigeigenschaften gibt es einerseits höhere Feuchtglutengehalte als beim Weizen und andererseits die besonderen Eigenschaften des Dinkel-Glutens (Glutenin unterscheidet sich) mit entsprechend nachlassenden Teigeigenschaften und einer geringeren Knettoleranz als beim Weizen. Dinkel ist nicht gleich Dinkel, was die Voraussage der Gebäckqualität vergleichsweise schwierig macht:

Gleiche Rezeptur, nur unterschiedliche Dinkelmehle:

Wichtig sind hierbei Sortenuntersuchungen mit den entsprechenden Sorteninformationen.

In einem umfangreichen Feldversuch, Analytik und Backtest der Universität Hohenheim zeigte sich, das der Energiewert (Extensogramm) und Sedimentationswert die größte Korrelation ergab. Sie sind dadurch vielleicht am besten geeignet, die Backeigenschaften vorauszusagen. Aufgrund der sehr unterschiedlichen Backeigenschaften sorgt jetzt ein IQ-20-Punkte-Schema für Dinkel für Aufklärung. Wobei neben der reinen Backfähigkeit auch noch andere Merkmale zum Tragen kommen (z. B. Mykotoxin- und Pestizidrückstände). Je höher die Punktzahl, umso besser.

Interessant ist, dass in der Praxis durch höhere Weizenanteile immer wieder versucht wird, die Backfähigkeit von Dinkelmehlen ohne entsprechende Kennzeichnung zu verbessern, woraus sich schlussendlich ein Wettbewerbsvorteil ergeben könnte. Durch Genuntersuchungen, den ddPCR-Messungen von Dinkelmehlen, ist es neuerdings möglich, diese Maßnahmen aufzudecken und entgegenzuwirken, Womit die häufige Frage Wie ist das nun mit der Reinheit? auch beantwortet werden kann.

Jan Ronniger konnte auf diese und alle anderen Fragen eingehen und durch seine besondere Art auch bei den Auszubildenden großes Interesse wecken. Super, die eifrige Teilnahme und Redebeiträge der Auszubildenden der anwesenden Klassen der Bäckereifachverkäufer/-innen und der Bäcker/-innen.

Insgesamt eine runde Sache mit einer tollen Präsentation.

Franz-Josef Stuhlreyer
Vereinigung der Backbranche und emeritierter Lehrer der Fachschule/Bäckereitechnik

Bildnachweis
© 2024 F. Stuhlreyer (VDB), Emil-Fischer-Schule