Fachschule für Lebensmitteltechnik/Bäckereitechnik

Teigteilung und mehr

Teigteilung und mehr! Fünf Erfolgsfaktoren für die effiziente Herstellung eines breiten Backwarensortiments
Bericht über die VDB-Veranstaltung Berlin-Brandenburg

Vortrag und Vorführung von Bernhard Vetter, Firma Handtmann, am 19. Oktober 2022 an der Emil-Fischer-Schule

„Überlassen Sie das lästige, rezeptgenaue Teigteilen und Dosieren von Massen einer dafür hervorragend geeigneten Maschine. Damit können Ihre immer schwerer zu gewinnenden Mitarbeiter sich anderen kreativen Aufgaben widmen“ so stand es in der Einladung zur diesjährigen Oktoberveranstaltung der VDB Berlin-Brandenburg.

Bernhard Vetter von der Firma Handtmann gelang es eindrucksvoll, dieses Versprechen zu verdeutlichen. In den Räumen der Berliner Emil-Fischer-Schule (Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik) präsentierte er zusammen mit der Firma IREKS die Funktionsweise des Teigteilers seines Unternehmens. Im Rahmen einer 45-minütigen praktischen Demonstration mit anschließendem Vortrag und Diskussion konnte gezeigt werden, dass es möglich ist, vier vollkommen verschiedene Produkte nacheinander ohne zeitaufwändige Umrüstungen gewichtsgenau und produktschonend zu portionieren.

Wie lassen sich, in dieser Reihenfolge: Muffins, Cookies, Schrotbrot und Käsebällchen problemlos herstellen? Das wurde vor Ort in den Praxisräumen der Berliner Fachschule dem staunenden Publikum direkt gezeigt. Die kompetenten Mitarbeiter der Firma IREKS haben ganze Arbeit geleistet und die für die Vorführung gewählten Backprodukte ihres Unternehmens eingesetzt.

Die nach einer langen Stückgare am Vortag mit dem Handtmann-Portionierer hergestellten Baguettes zeigten ebenfalls die produkttypischen Eigenschaften einer offenen, etwas „wilden“ Porung und die Röschemerkmale dieser Gebäckart. Dass der Portionierer seine Ursprünge im Bereich der Fleischerei hat, merkt man wenn es um die Reinigung geht, die sehr schnell und problemlos mit Abwaschen funktioniert. Das schonende Portionieren sowohl von sehr weichen, angegarten Teigen (Ciabatta/Baguettes/Selen) aber auch weichen Rührmassen bis hin zu festeren Produkten wie

Mürbeteige, Mandelhörnchenmassen oder Schrotbrotteigen funktioniert mit derselben Maschine ohne Zeitverlust durch Umrüsten (wie gesagt, innerhalb von 45 Minuten). Das Herzstück der Portionier-Maschine ist die patentierte programmierbare Förderkammer, die sowohl mit Vakuum als auch mit Druck arbeitet und durch ihr spezielles Innenleben sowohl mit stückigen Inhaltstoffen als auch mit Gaseinschlüssen keine Probleme hat und entsprechende Teige und Massen mit vollkommen unterschiedlichen Eigenschaften Gramm-genau portioniert.

Möglich wird dies durch die hochgradig exakte Metallverarbeitung in dem mittelständischen schwäbischen Maschinenbaubetrieb. Hier erkennt man deutlich die Liebe zum Detail, verbunden mit einer sprichwörtlich effektiven Funktionalität. Die notwendigen Wartungskosten durch Verschleiß sind mit eingeplant und beschränken sich auf einen minimalen Betrag. Das Innenleben ist leicht zu reinigen. Sogar ein Desinfizieren ist möglich, was einen Anwender auf die Idee brachte, ob man damit nicht auch Eiskrem portionieren könnte. Die eingangs erwähnte gewonnene Zeit wird also reichlich genutzt, um weitere kreative Anwendungen des Portionierers zu generieren. Bäcker sind eben sehr kreativ, wenn man sie lässt. Selbst Fa. Handtmann wird überrascht ob der Verwendbarkeit ihrer Maschine.

Zum Kostenseite wurde mitgeteilt, dass diese sich erstreckt beginnend von einem Mittelklasse PKW im handwerklichen Bereich bis zur industriellen Anlage z. B. beim Toastbrot im oberen Bereich, wobei hier produktionskostensparend die exakte und ölfreie Portionierung im Vordergrund steht. Die Ist-Gewichte konnten infolge der hohen Gewichtsgenauigkeit stark reduziert werden, was erhebliche Kosteneinsparungen beim Materialeinsatz zur Folge hat.

Konventioneller Portionierer und Handtmann-Portionierer im Vergleich

Die Diskussion war lebhaft und alle Beteiligten sind klüger nach Hause gegangenen als sie gekommen sind, nicht ohne sich abschließend einiges von den leckeren Demonstrationsbackwaren einzustecken. Vielen Dank an Bernhard Vetter von der Firma Handtmann für die interessanten Einblicke und vielen Dank an Firma IREKS für die bereitgestellten Produkte, ohne die sonst die Maschine leider auch nur eine Maschine gewesen wäre.

Franz-Josef Stuhlreyer

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© 2022 F.-J. Stuhlreyer