Fachschule für Lebensmitteltechnik

Infotag Backwaren 2011 / 16. VDB Forum Ost

Thema: Ökologie und Nachhaltigkeit

Am Freitag, den 27. Mai 2011 war es wieder einmal soweit. Einer Tradition folgend lud der VDB zusammen mit der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin nach Reinickendorf in die Cyclopstraße zum diesjährigen Infotag Backwaren/ VDB-Forum Nord ein. Ca. 65 Teilnehmer folgten der Einladung nach Berlin. Die Programmplanung hatte das Schwerpunktthema “Ökologie und Nachhaltigkeit” zum Inhalt.

Auditorium

Angesichts der Atomkatastrophe in Japan und der daraus folgenden aktuellen Diskussion über den Atomausstieg in Deutschland rückt das Thema Ökologie von einem Nebenschauplatz derzeit verstärkt in den Mittelpunkt, die Verkaufszahlen in den Berliner Öko-Bäckereien steigen stark an. Außerdem muss sich heute jeder moderne Produktionsbetrieb, ob ökologisch oder nicht, Fragen zur Nachhaltigkeit seiner Produktionstechnik und seiner Erzeugnisse stellen lassen und befriedigende Antworten geben können. Die Planung einer solchen Veranstaltung lag jedoch weit vor den aktuellen Vorkommnissen, so dass hier wieder einmal ein Gespür für die wichtigen Themen gezeigt wurde.

Frau Professor Dr. Monika Springer und Frau Anke Kähler

Frau Professor Dr. Monika Springer von der Beuth Hochschule Berlin (ehem. Technische Fachhochschule) übernahm die Diskussionsleitung und die Moderation. Frau Anke Kähler (Verein „Slow Food“. Die Bäcker e.V.” Barsinghausen) Qualitätssiegel im Immagebereich von Natürlichkeit und Zusatzstofffreiheit – ein Spannungsfeld zwischen Altruismus und Marketing. Von den rd. 14500 Bäckereien/Konditoreien gehören ca. 10% zur Gruppe der “natürlich orientierten” Bertriebe. Im Umfeld der marktbeherrschenden Discounter haben es die handwerklich orientierten Betriebe zunehmend schwer, sich zu positionieren.

Während einerseits die Produktqualität dieser “natürlichen” Bäckereien größtenteils sehr gut ist, bewegen sie sich auch beim Verbraucher am Scheideweg zwischen Anspruch (möglichst gute Qualität auch “Bio”...) und Wirklichkeit (begrenztes Haushalts-Budget, teurere Backwaren...). In Deutschland werden im Durchschnitt nur ca. 11% des Nettoeinkommens für Lebensmittel ausgegeben. Durch die über die Medien sich verbreitenden Diskussionen soll der Anteil der gesundheitsbewussten Verbraucher (LOHAS) ansteigen, was sich aber im Markt so nicht zeigt. Allein gesundheitliche Aspekte reichen offensichtlich nicht aus.

Frau Kähler stellte für ihren Verein “Die Bäcker” einen neun Punkte umfassenden Katalog maßgeblicher Merkmale einer nachhaltigen Backwarenherstellung vor. Nicht unbedingt die streng ökologische Herstellungspraxis steht hier im Mittelpunkt, sondern das “ehrliche” und “authentische” Lebensmittel. Infolge unterschiedlicher Identitäten gibt es z. B. Bäckereien, die an ihren Standorten zwar ökologisch produzieren, dies jedoch im Marketing nicht herausstellen, da bei einem Teil ihrer Kunden “ökologisch” mit moralisch-korrekten “Ökos” verbunden und abgelehnt wird. Frau Kähler stellte in ihrem Vortrag die verschiedenen in Deutschland vorkommenden Siegel dar, die dem Verbraucher nicht immer einsichtig sind. Hierüber ging es auch im Wesentlichen in der Diskussion. Auf Nachfrage erklärte Frau Kähler, dass Siegel wirksame Marketing-Instrumente sind und hier namensrechtliche Ansprüche u.U. von erheblicher Bedeutung sein können. Ein stark zunehmendes Problem sieht sie in der Schwierigkeit, gute und engagierte Mitarbeiter zu finden, die in der Lage sind, die geforderten Produkte in der gewünschten Qualität herzustellen.

Frau Joyce Moewius

Frau Joyce Moewius (Bund Ökologische Lebensmittelwirtschaft BÖLW e.V. Berlin) “Können Biolebensmittel zur Lösung unseres Welternährungsproblem beitragen?” Hans Herren vom IAASTD formuliert als Schlussfolgerung vom Weltagrarbericht “Ob Bio die Welt ernähren kann ist nicht die Frage, denn Bio muss die Welt ernähren”. Damit wird neben politischen, strukturellen und ökonomischen Veränderungen die Ausbreitung einer ökologischen, bäuerlichen und regional diversifizierten Landwirtschaft als alternativlos angesehen. Die steigenden Nahrungsmittelpreise und die sich deshalb in Teilen der Welt verschärfenden Krisen verdeutlichen ein alt bekanntes Problem: Nach wie vor hungern weltweit 925 Millionen Menschen und 2 Milliarden leiden unter Mangelernährung (FAO, 2010). Grundsätzlich gibt es derzeit auf der Erde rein mengenmäßig genug Nahrung für alle. In ihrem Prognose-Bericht für das Jahr 2030 geht die FAO sogar davon aus, dass auch dann noch ausreichend Getreide vorhanden ist (FAO 2002:). Welche Gründe führen aber zu der heutigen partiellen Mangelsituation?

Nachfolgend werden dazu einige wesentliche Aspekte genannt. Erstens führt der der drastische Anstieg der Rohölpreise einerseits zu einer direkten Verteuerung der Produktion (auch durch Verteuerung der energieintensiven Betriebsmittel wie Dünger und Pflanzenschutzmittel) sowie des Transports. Andererseits erhöhte der Ölpreisanstieg den Anreiz, die Produktion alternativer Treibstoffe, zu einer steigenden Konkurrenz um Flächen und Wasser und einer (lokalen) Verknappung von Getreide, im Speziellen dort, wo eine direkte Rohstoffkonkurrenz besteht (z. B. Mais). Zweitens steigt die Nachfrage nach tierischen Produkten in raschem Tempo und erhöht so die Konkurrenz zwischen Futter- und Nahrungsgetreide. Zwischen 1996 und 2007 legte die weltweite Produktion von Schweinefleisch um mehr als 20 und die Geflügelproduktion um 40 Prozent zu (FAOSTAT, 2011).

Ein Großteil der benötigten Futtermittelmenge wird von den Industrieländern aus den Ländern der Südhalbkugel importiert und führt dort zu einem Verlust an Anbaufläche für die heimische Nahrungsmittelproduktion. Drittens ist die sehr ungleiche Verfügbarkeit von Agrarflächen ein großes politisch, strukturelles Problem. Nach Angaben der FAO liegen in Afrika mehr als 90 Prozent des Landes außerhalb des formal rechtlichen Systems, und während Frauen weltweit mehr als die Hälfte der Nahrung produzieren, besitzen sie nur knapp 2 Prozent des Landes.

Welche Lösungsmöglichkeiten bieten sich an? Dabei muss darauf geachtet werden, dass die weltweite Situation sehr differenziert zu betrachten ist. Die Landwirtschaft kann weltweit grob in drei Kategorien eingeteilt werden: Hochentwickelte intensivste Landwirtschaft in eher kleinräumigen Gebieten mit Spitzenerträgen, wie beispielsweise in West- und Mitteleuropa. Problem: Hoher Ressourcenverbrauch, negative Umweltauswirkungen und Tendenz zu Überproduktion bezogen auf die lokalen Märkte. Hochentwickelte, rationalisierte und großflächig betriebene Landwirtschaft mit mittleren Erträgen, wie beispielsweise in den USA und einigen exportorientierten Schwellenländern. Problem: Ertragspotenzial wird nicht ausgenutzt bei gleichzeitig vergleichsweise hoher Flächeninanspruchnahme, stark abnehmender Bodenfruchtbarkeit und großen Problemen bei der Wasserverfügbarkeit. Empfindliche Agrarökosysteme auf tropischen Böden, die auf Intensivierung in der Regel mit Degradation und sinkenden Erträgen reagieren. Problem: Erhalt des Humusgehalts bei hohen Umsätzen und wirksame Düngung. In allen drei Kategorien gibt der Ökologische Anbau eine Antwort. In der ersten Kategorie reduziert er den Ressourcenverbrauch und die negativen Umweltwirkungen. Leicht abnehmende Erträge sind in den Anbaugebieten dieser Kategorie verkraftbar und führen eher zu einer Nivellierung von Überproduktion. In der zweiten Kategorie stabilisiert er die Erträge oder erhöht sie, stoppt gleichzeitig die Degradation der Böden und verbessert die Wasserversorgung. In der dritten Kategorie führt er zu in sich stabilen Anbausystemen und erhöht die Erträge nachhaltig.

Herr Dr. Jan van der Pas

3. Herr Jan van der Pas (UNIFERM GmbH & Co. KG, Werne) “Nachhaltigkeit bei der Hefeproduktion” Dass es heute bei der modernen Hefeproduktion um mehr geht als um Nährmedien Melasse), Wasser, Sauerstoff und Reinzuchthefe im richtigen Verhältnis und mit der richtigen Temperatur, zeigte Herr van der Pas in seinem anschaulichen Referat über die moderne Hefefabrik. Der Nachhaltigkeits-Begriff muss zuvor, um nicht inflationär zu werden, definiert werden. Herr van der Pas stellte die verschiedenen Definitionsansätze dar und erläuterte den erweiterten “Triple- S-Ansatz”, in dem neben den ökologisch/ökonomischen Aspekten zusätzlich die sozialen Aspekte und die Nachhaltigkeit der Produktionskette von der Rohstoffbeschaffung bis zur Warenauslieferung berücksichtigt wird. An Hand von Fotos und Filmsequenzen legte er die wichtigsten Parameter seines Unternehmens offen, die sich in diesem Umfang wohl nur wenige große Hersteller leisten können. Das größte Problem bei der Hefeproduktion ist ein stark belastetes Abwasser. Um den Sauerstoffbedarf (CSB-Wert) zur Abwasserreinigung nicht zu stark anzuheben, dampft Fa. Uniferm das Abwasser sehr energieaufwendig ein und gewinnt aus dem Reststoff ein Düngemittel bzw. ein Futtermittel. Durch dieses Verfahren konnte der Prozesswasserverbrauch halbiert werden. Gleichzeitig konnten auch die Energieverbräuche um 30% gesenkt werden: Ein Blockheizkraftwerk reduziert die Primärenergiebedarf und eine betriebseigene Biogasanlage erzeugt Methan, das ebenfalls verstromt wird. Die im Triple-S-Ansatz vorgegebene Beteiligung von Betroffenen (Anwohner) ermöglichte es, die Geruchsbelästigung durch Abluftbehandlung stark zu minimieren. Beeindruckt zeigte sich das Fachpublikum, mit welcher Offenheit Herr van der Pas seinen Finger auch auf Schwachstellen im System legte, neben betriebsinternen ” Problemzonen” zeigte er auf, dass die Welt in eine Phosphatkrise steuern wird, weil 40 % der Phosphatreserven in Marokko lagern , die in absehbarer Zeit verbraucht sein werden. Unsere Nahrungsmittelproduktion muss auf die dort vorhandenen Phosphorquellen als Düngemittel zurückgreifen. Die Rückgewinnung von Phosphaten aus organischen Abwässern muss ein besonderes Anliegen der Zukunft sein. Das erhöht den Kostenaufwand bei der Nahrungsmittelproduktion erheblich. Hier liegen noch wesentliche Aufgaben vor uns.

Herr Joachim Weckmann

4. Herr Joachim Weckmann (Märkisches Landbrot, Berlin)/ Oliver Alletsee (Demeter e.V, Berlin) “Rohstoffbeschaffung einer Biobäckerei im Spannungsfeld zwischen Preisstruktur und Regionalität” Wie eine große Biobäckerei aus kleinen Anfängen heraus organisch gewachsen ist, zeigte Joachim Weckman in seinem Vortrag, der dann von Oliver Alletsee in Bezug auf das Thema konkretisiert wurde. Herr Weckmann leitet als ausgebildeter Ökonom mit “Märkisches Landbrot” als reine Biobäckerei die größte Demeter-Bäckerei Deutschlands. Märkisches Landbrot ist eine reine Lieferbäckerei. Die verarbeiteten 1400 t Getreide pro Jahr erfordern eine ganz besondere Sorgfalt bei der Logistik. Die zahlreichen Ehrungen dieses etwas anderen Betriebes zeigen, dass hier ein vielleicht zukunftsweisendes Unternehmenskonzept bereits heute praktiziert wird und dies schon seit mehreren Jahrzehnten.

Herr Allertsee

Die Getreidepreise beim Märkischen Landbrot sind z. B. keine Marktpreise, sondern werden vorab festgelegt im Rahmen einer freien Aussprache mit allen Beteiligten. Die Lieferantenbeziehungen werden wie auch alle Verfahrensschritte im Internet zur Erzielung einer möglichst großen Transparenz offengelegt. Der Anteil von verarbeitetem Roggen ist in diesem Betrieb außerordentlich hoch, zumal die Lieferanten grundsätzlich aus dem näheren Umland gewonnen werden und der Roggenanbau regional überwiegt. Es besteht eine große Offenheit gegenüber dem Anbau neuer Sorten wie z. B. Lichtkorn oder Bergroggen. Das Getreide wird meist lose direkt vom Erzeuger angeliefert und in der betriebseigenen Mühle vermahlen. Zur Qualitätsabsicherung werden gleichzeitig regelmäßig Backproben von unabhängigen Instituten durchgeführt und die Mehle analysiert. Auch in dieser Darstellung wurde deutlich, wie schon bei den Vorreferenten, dass es nicht allein um die “Produkt-Nachhaltigkeit” geht, sondern ein Gesamtkonzept praktiziert wird: es werden besondere Weiterbildungsangebote für Mitarbeiter angeboten, in der Produktion findet man Kunstwerke, bis 2020 soll der gesamte Betrieb emissionsfrei sein, der CO2 Foodprint wird dezidiert für jedes Produkt ausgewiesen usw. Das Fachpublikum hatte den deutlichen Eindruck, dass das Konzept in sich schlüssig ist und aufgeht. Auch hier wurde deutlich, wie wichtig eine gute Mitarbeiterschulung ist, um in diesem sensiblen Bereich weitgehend ohne die Verwendung von Hilfsstoffen bei einer nicht immer einheitlichen Rohstoffqualität die gewünschte Qualität der Endprodukte zu erzielen. Besonders beeindruckend ist der Internetauftritt des Unternehmens, in dem der Verbraucher seinen persönlichen CO2-Foodprint errechnen lassen kann, je nachdem, ob er sein Brot mit dem Auto kauft oder zu Fuß, ob er es mit der Maschine schneidet oder mit der Hand.

Herr Michael Gusko

5. Herr Michael Gusko (Kampffmeyer Food Innovation GmbH, Hamburg) “Clean Label Backwaren; Werbe-Trara oder Megatrend?” Sehr breit angelegt stellte sich der Vortag von Herrn Gusko dar. Ein kompliziertes Thema wurde auf sehr angenehme und unterhaltende Weise dargestellt. Die erste Zahl, mit der Herr Gusko die Anwesenden verblüffte, war welche große Bedeutung der Markt für Zusatzstoffe bei der Lebensmittelproduktion hat. Dem weltweit gesamten Mehlverbrauch für die Nahrungsmittelproduktion in Höhe von 75 Mrd. € steht weltweit ein Aufwand von 25 Mrd. € für Lebensmittelzusatzstoffe gegenüber. Food Innovation GmbH verfolgt Markttrends und bewertet sie. Obwohl der Anteil an Zusatzstoffen so hoch ist, haben sie ermittelt, dass eine wachsende Käuferschicht die gleichzeitig sehr kaufstark ist, inzwischen “clean Label- Produkte” bevorzugt. Diese Hinwendung zum clean Label erfordert jedoch von den Herstellern in der Regel völlig neue Technologien, da der Verbraucher zwar keine Zusatzstoffe haben möchte, jedoch auf die bekannte Qualität durch Zusatzstoffe nicht verzichten will. Erschwerend kommt hinzu, dass die Bezeichnung “natürlich” rechtlich nicht eindeutig definiert ist. Gleichwohl ist “Natürlichkeit” für den Verbraucher inzwischen zu einem Allgemeinplatz geworden. Dies wird z. B. deutlich bei Tütensuppen, die “zu 100% aus natürlichen Zutaten” bestehen. Aus juristischer Sicht ist die Definition von “natürlich” nicht einfach. Die englische Selbstregulierungs-Initiative ASA hat z. B. kürzlich einem Jogurt die Natürlichkeit abgesprochen, weil er konzentrierte Säfte und Fruchtpüree beinhaltete. Die Begründung war, dass nicht nur die Herkunft der Bestandteile wichtig ist, sondern auch deren Verabeitungsweise, die vom Verbraucher als natürlich empfunden werden muss. Die Frage nach der Natürlichkeit von Produktionstechniken basiert auf dem Bekanntheitsgrad derselben beim Verbraucher. Das Vorbild hierbei ist das “cupboard cooking”. Alles, was aus der heimischen Küche bekannt ist, wird vom Verbraucher als natürlich akzeptiert. Backpulver ist demzufolge eine natürliche Zutat und Guarkernmehl ist negativ, weil zwar natürlich aber nicht bekannt. Die Diskussion zeigte deutlich, dass in der Fachwelt ein gewisses Unverständnis gegenüber dieser sich abzeichnenden neuen Regelung vorliegt, wenn bei “clean Label-Produkten” keine neuen technologischen Verfahren angewendet werden können, sondern die allgemeine Verbrauchermeinung zur Grundlage der Rechtsprechung hierzu gemacht wird.

Herr Jürgen Horstmann

6. Herr Jürgen Horstmann (WP BAKERYGROUP Dinkelsbühl) “Neues Denken, nachhaltiges Handeln; Ihr Gewinn” Der Inhaber der WP BAKERYGROUP Herr Jürgen Horstmann wies auf die Beteiligungsmöglichkeiten der Bürger über das Internet hin. Dies würde die Betriebe zukünftig dazu zwingen, mehr Transparenz bei ihren Entscheidungen zu gewährleisten. Für Projekte im eigenen Haus bedeutet dies, so Herr Horstmann, insbesondere beim Backprozess den Energieverbrauch deutlich zu verringern. Bereits zwei Produkte der WP BAKERYGROUP tragen heute das blaue TÜV SÜD Prüfzeichen für energieeffiziente Anlagentechnik. Aus langjährigen Erfahrungen ist

dazu aber auch eine intensive Mitarbeit der backenden Betriebe erforderlich, da die höchsten Einsparpotenziale in der betrieblichen Organisation liegen. International wird bei der nachhaltigen Versorgung der wachsenden Bevölkerung mit ausreichend Lebensmitteln und Energie oft nur das Bevölkerungswachstum betrachtet.

Herr Hartmut Grahn

Nach Ansicht von Herrn Horstmann ist diese Betrachtung jedoch zu einseitig, da zudem berücksichtigt werden muss, welche Bevölkerungsschichten in welchem Umfang zunehmen werden. Hierbei muss insbesondere berücksichtigt werden, dass in den kommenden Jahren die konsumorientierte Mittelschicht in Asien um eine Milliarde Menschen zunehmen wird.

Dies verschärft die Problematik einer ausreichenden Welternährung, da von dieser Konsumentengruppe, wie im Westen ein höherer Verzehr an tierischen Lebensmitteln zu erwarten ist. Der zudem angestrebte verstärkte Individualverkehr ist ein weiteres Beispiel für die stark wachsende Nachfrage nach Energie und anderen Ressourcen gerade dieser Konsumentengruppe.

Damit konnte Herr Horstmann den Kreis zu der aktuellen Diskussion über die zukünftige Energieversorgung schließen, indem deutlich wurde, welch vielfältigen zusätzlichen Aspekten ein Unternehmer sich heute im Wettbewerb zu stellen hat. Zum Schluss lockerte er die Runde noch auf, indem er anbot, das Handyspiel “Akinator” zu spielen. Prof. Meuser stellte sich gern zur Verfügung. Frappierend war, wie schnell das Programm in der Lage war, die gesuchte Person zu benennen. Bezogen auf das Vortragsthema war allen Anwesenden schnell klar, wie ressourcenschonend und damit nachhaltig z. B. intelligente Fehlersuche mit solchen Programmen bei technischen Problemstellungen sein kann.

Herr Behringer und Herr Linster

Vom gleichzeitig in Berlin stattfindenden AIBI-Kongress (Internationaler Verband der Großbäckereien) kommend besuchte Herr Behringer unsere Veranstaltung und sprach als Präsident der VDB ein Grußwort.

Während Herr Hartmut Grahn, Vorsitzender der VDB-Landesgruppe Berlin-Brandenburg, mit den einleitenden Worten die Begrüßung übernommen hatte, beendete Herr Herbert Linster von der Staatlichen Fachschule Berlin die Veranstaltung nach 4 ½ Stunden geballter Information und lud die Anwesenden noch auf ein reichhaltiges Buffet und Getränke, sowohl nichtalkoholischer als auch alkoholischer Provenienz, ein.Die Teilnehmer sind der Einladung zum reichhaltigen Büfett nach dem informativen Nachmittag gerne gefolgt.

Von vielen Teilnehmern wurde die Möglichkeit genutzt offene Fragen mit den Referenten zu diskutieren. Es blieb ausreichend Raum zum Wiedersehen von alten Bekannten und Kennenlernen von Fachleuten aus der Branche. Dies haben insbesondere auch einige Absolventen der Fachschule wie bereits in den voran gegangenen Jahren genutzt. Der nächste Infotag Backwaren/VDB-Forum wird traditionsgemäß wieder als Gemeinschaftsveranstaltung der VDB und der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik am IGV in Nuthetal (Potsdam) stattfinden.