Fachschule für Lebensmitteltechnik

Exkursion der Bäckereitechniker 2011

Tagung Bäckerei-Technologie der AGF in Detmold und Besichtigungen von Betrieben

Die diesjährige Exkursion der Staatlichen Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin Fachrichtung Bäckereitechnik begann am 14.11.2011 um 4:00 Uhr.

Aerzener Brot und Kuchen

Mit Privatfahrzeugen ging es zunächst von Berlin nach Aerzen zu dem Unternehmen Aerzener Brot und Kuchen GmbH. Das Unternehmen gehört zu der Mestemacher GmbH in Gütersloh.

Der Produktionsleiter Herr Plate hat uns empfangen und den Betrieb vorgestellt. Da an dem Standort Aerzen sowohl Feine Backwaren als auch Schrotbrot produziert werden, erhielten wir gleich bei der ersten Betriebsbesichtigung Informationen zu den beiden Schwerpunkten der Ausbildung. Das Unternehmen ist u. a. auf die Herstellung von Vollkornbrot spezialisiert, deshalb war die Besichtigung der Produktion besonders interessant für die Fachschüler. Herr Plate hat auf die Notwendigkeit der Kontrolle des verwendeteten Sauerteigs hingewiesen, da bei der Herstellung von Vollkornbrot das Beachten der Parameter für eine gleichbleibende Qualität besonders wichtig ist.

Seit unserem letzten Besuch hat das Unternehmen weiter in die Mordernisierung und Automatisierung investiert.

Vortella

Die nächste Station führte uns zu dem Unternehmen VORTELLA Lebensmittelwerk W. Vortmeyer GmbH in Preußisch Oldendorf. Dort wurden wir von Herrn Heimhalt (Leiter Technik und Entwicklung) und Herrn Poske (Leiter Back- und Kochstudio) begrüßt. Herr Poske ist ein Absolvent der Berliner Fachschule.

Die Mitarbeiter von Vortella waren hervorragend auf unseren Besuch vorbereitet. In drei sehr interessanten Vorträgen wurden unterschiedliche Aspekte der Herstellung von Spezialmargarinen und Siedefetten erläutert. Zunächst hat Herr Heimhalt die aktuelle Situation des Einsatzes der Rohstoffe sowie die verfahrenstechnische Vorgehensweise zur Herstellung der entsrechenden Produkte erläutert. Dabei ist er auch auf die Diskussion des Gehalts von Transfettsäuren in Fetten eingegangen. Herr Heimhalt erläuterte, dass das Unternehmen diese Problematik durch eine entsprechende Auswahl der Rohstoffe gelöst hat. Welche Folgen eine veränderte Rohstoffwahl jedoch wiederum nach sich ziehen kann, wurde in einen nachfolgenden Vortrag beleuchtet.

Herr Haunhorst hat uns über den Roundtable on Sustainable Palm Oil (RSPO), ein 2003 durch Mitinitiative des WWF gegründeter Runder Tisch, in der Vortella auch Mitglied ist, informiert. An dem Beispiel hat Herr Haunhorst deutlich machen können, dass die Produktioin von Lebensmitteln bzw. die Beschaffung der Rohstoffe immer mehr durch gesellschaftliche Interessen beeinflusst wird, die natürlich auch von den Lebensmittelherstellern zu berücksichtigen sind.

Für den Praktiker stellt sich bei der Herstellung von Siedegebäcken natürlich immer die Frage, wann Siedefette aufgefüllt bzw. ganz ausgetauscht werden sollten. Dazu hat Herr Poske eine für uns teilweise neue Sichweise erläutert, die für die praktische Arbeitsweise im Betrieb sehr wichtig ist. Herr Poske erläuterte, dass man die Wärmeübertragung beachten muss und nicht nur die Kennwerte der Fettqualität. Grundsätzlich lohnt es sich immer, soweit die Gebäckqulität es zulässt, die Siedefetttemeratur auf eine möglichst niedrige Temperatur einzustellen. Diese kann bei Fetten, die einen gewissen Anteil an polaren Substanzen enthalten, niedriger gewählt werden als bei ganz frischen Fetten.

Die anschließende Betriebsbesichtigung hat den sehr informativen Besuch im Hause Vortella abgerundet.

Die Fachschüler haben während der Exkursion in der Jugendherberge in Detmold übernachtet. Somit konnten sie an den nächsten Tagen die Tagung bequem ohne die Nutzung von Fahrzeugen erreichen.

Dienstags und Mittwoch vormittags haben wir die Tagung besucht und zudem noch die Chance genutzt, die für die Bäckereitechnik interessanten Labore im MRI zu besichtigen. Herr Unbehend vom MRI hat die zahlreichen Fragen der Fachschüler umfassend beantwortet. Neben den vielen sehr interessanten Vorträgen konnten die Fachschüler die Ausstellung in den Pausen besuchen und am Dienstag Fachgespräche bei Wein und Brot mit den Tagungsteilnehmern führen.

WP Kemper

Am Mittwochnachmittag haben wir das Unternehmen WP Kemper besucht. Neben der Vorstellung des Unternehmens haben wir uns sehr detailliert die Produktion der Maschinen und Anlagen angesehen und erläutern lassen. Anschließend haben wir uns das noch relativ neue Backzentrum angesehen. Für uns war interessant, dass es auch für die Kollegen immer wieder wichtig ist, Betriebe in gewissen Zeitabschnitten erneut zu besuchen, da das Backzentrum erst nach unserem letzten Besuch bei WP Kemper eingerichtet wurde.

Mit dem Backzentrum hat das Unternehmen die Möglichkeit, mit den entsprechenden Anlagen nach Kundenwunsch praxisnah die Produkte des Kunden testweise herzustellen aber auch, Seminare zu unterschiedlichen Aspekten wie Hygiene, Knetung oder industrielle Brötchenherstellung anzubieten.

Schulte

Am Donnerstag haben wir das Unternehmen Schulte in Rietberg besucht. Dort wurden wir von dem Betriebsleiter Herrn Rothmann (Absolvent der Fachschule) begrüßt. Herr Rothmann hat neben der Vorstellung des Unternehmens und den Aufgaben eines Bäckereitechnikers über die Problematik der Rohstoffbeschaffung für Feine Backwaren gesprochen. Auch hier zeigte sich, dass politische und gesellschaftliche Einflüsse und Entscheidungen die Herstellung von Lebensmitteln beeinflussen. So ist am Markt durch Umstellung der Tierhaltung von Hühnern der Preis von Hühnereier sehr stark gestiegen. Aber auch andere Rohstoffe sind für ein Unternehmen, dass sehr langfristige Liefer- und Preisabsprache mit dem LEH treffen muss, zunehmend eine sehr große Herausforderung.

Der Produktionsleiter Herr Schöllman (auch ein Absolvent der Fachschule) hat uns die Produktion gezeigt und sehr detailliert die Fragen der Fachschüler beantwortet. Um den eigenen hohen Qualitätanforderungen gerecht zu werden, ist eine entsprechende Fertigungstiefe auch bei der Herstellung von Backwaren notwendig. Dies erläuterete Herr Schöllmann am Beispiel der Herstellung von Dominosteinen, für die das Gelee selbst hergestellt wird.

Coppenrath&Wiese

Am Nachmittag haben wir das Unternehmen Coppenrath&Wiese in Mettingen besucht. Um die gesamte Produktion zu sehen, hätten wir sicherlich mehr als einen Nachmittag benötigt. Nach der Vorstellung des Unternehmens durch Herrn Wacker (Betriebsleiter) wurden weitere für die Fachschüler wichtige Fragen von der Personalleiterin beantwortet. Eine Absolventin der Fachschule hat sich ihre Arbeitszeiten so eingeteilt, dass sie einen Teil der Gruppe persönlich durch das Unternehmen führen konnte. Sie hatte Herrn Wacker bereits während ihrer Ausbildung bei der DLG-Prüfung für Feine Backwaren in der Fachschule kennengelernt, an der Herr Wacker als Prüfgrupenleiter ehrenamtlich teilgenommen hatte. Unmittelbar nach der Ausbildung war ein Einstellung damals nicht möglich. Über ihren Kontakt zur Fachschule sowie den Kontakt von Herrn Wacker zur Fachschule konnten Kollegen der Fachschule ihr zu einem späteren Zeitpunkt bei der Einstellung im Unternehmen Coppenrath&Wiese behilflich sein.

Herr Wacker hat ausführlich über die falsche Pressemitteilung einer angeblich verdorbenen Torte aus dem Hause Coppenrath&Wiese berichtet. Der Vorfall liegt bereits fast zehn Jahre zurück. Dabei hat er auf die Verantwortung der Politik bezüglich der Darstellung von Information gegenüber den Unternehmen aber auch den Verbrauchern hingewiesen. Das in diesem Bereich noch viel verbessert werden kann, zeigt der damalige Umgang der Landesregierung von NRW mit Informationen. Dieses Thema hat durch die aktuelle rechtliche Situation (z. B. Internetportal: Lebensmittelklarheit) heute weiter an Aktualität gewonnen.

Nicht nur die Fachschüler waren beeindruckt von den Einblicken, die wir in die Produktion bei Coppenrath&Wiese bekommen haben. Angefangen von der eigenen Wasch- und Schälanlage für 60 Tonnen Äpfel täglich über diverse hoch automatisierte Anlagen zur Herstellung von Weizenkleingebäck und Torten konnten wir einen interessanten Einblick in die z. T. sehr auf die speziellen Bedürfnisse des Unternehmens optimierte Technik bekommen.

Böcker

Freitags ging es auf dem Weg zurück nach Berlin zunächst zu dem Unternehmen Böcker in Minden.

Die immer wieder gastfreundliche, unkomplizierte und angenehm direkte Art ist es, die uns u. a. erneut zur Firma Böcker geführt hat. Wir möchten uns an dieser Stelle ganz besonders dafür bedanken.

Herr Weise hatte die Fachschüler im Namen von Böcker bereits zu einem Abendessen in Detmold eingeladen (siehe Freizeitbilder). Wir hatten die Einladung gerne angenommen und die Fachschüler haben sich nochmals herzlich bei unserm Besuch dafür bedankt.

Herr Dr. Stolz hat in einem für ihn typischen, sehr engagierten Stil einen Überblick über die Vorteigtechnologie in der Praxis gegeben und ist während des Vortrags auf die Fragen der Fachschüler eingegangen. Da das Thema natürlich nicht umfassend in einem einzigen Vortrag diskutiert werden kann, mussten wir uns geradezu dazu zwingen, die Diskussion abzubrechen, um nach einem Ortswechsel die Produktion zu besichtigen.

Davor hatten wir Gelegenheit, einige neue Produktideen von Böcker zu verkosten und unsere Einschätzung mit den “Produktentwicklern” gleich auszutauschen. Mehr Praxis kann man nicht erreichen!

Steinecke

Auf dem Heimweg nach Berlin haben wir das Unternehmen Steinecke in Mariental besucht. Der Betriebsleiter hat die Produktions- und Vertriebsstruktur des Unternehmens erläutert. Dabei hat er die Fachschüler motiviert, sich bei Interesse an Steinecke zu wenden, da in den nächsten Jahren einige Stellen in der mittleren Führungsebene besetzt werden.

Steinecke produziert an drei Standorten für über 900 eigene Filialen. Dazu wurden umfangreiche Investitionen insbesondere im Bereich der TK-Produktion zur Versorgung der Filalen vorgenommen, um ein umfanfgreiches Sortiment frisch in den Filialen backen zu können.

Freizeit...

Nach der Betriebsbesichtigung ging es am frühen Abend nach einer sehr erfolgreichen und interessanten Woche wieder zurück nach Berlin. Die folgenden Bilder zeigen, dass trotz des dicht gepackten Programms noch Zeit zum geselligen Enstpannen blieb.