Klasse OG33 des Beruflichen Gymnasiums zu Besuch in der Fleischerei

Auskunft

Fleischerei

Klasse OG33 des Beruflichen Gymnasiums zu Besuch in der Fleischerei

Im Rahmen der Fahrtenwochen besuchte die Klasse OG33 die Fleischerei der Emil-Fischer-Schule, um einen kleinen Einblick in das spannende Handwerk der Wurstproduktion zu bekommen. Zusammen mit den Fleischern im zweiten Lehrjahr aus der DFL21 lag das Augenmerk vor allem auf der Herstellung verschiedener Brühwurstsorten.

Zu Beginn unserer kleinen Schulung bekamen wir vom Ausbilder, Herrn Bachhuber, eine kurze Einweisung über die zu beachtenden Besonderheiten und Gefahren bei der Herstellung von Lebensmitteln. Anschließend bekamen wir noch geeignete Schutzausrüstung zur Verfügung gestellt, um ein fachgerechtes Arbeiten zu gewährleisten.

Ziel des Tages war es, Geflügelfleischkäse und unterschiedliche Variationen von Jagdwurst herzustellen. Dann ging auch schon der praktische Teil los und nachdem uns Herr Bachhuber einen Überblick über die wichtigsten Maschinen gegeben hatte, holten wir gemeinsam das Fleisch aus der Kühlung.

Im zweiten Schritt teilten wir uns als Schüler auf, wobei eine Hälfte dabei half die Gewürze für die Wurst abzuwiegen und die andere das Fleisch vorzubereiten. Danach wurden die noch groben Fleischstücke in den Fleischwolf gegeben, der sie zu feinem Hackfleisch verarbeitete. Anschließend wurde das Hackfleisch in den Kutter gegeben, wo ein Messer, welches mit 2800 rpm das Hackfleisch so zerkleinerte, dass es zu einer homogenen Masse wurde. Dabei war es besonders wichtig, immer genügend Eis in den Kutter nachzufüllen, um die Proteinstrukturen, welche schon bei 60°C zerstört werden, nicht zu schädigen.

Auch die fein abgestimmten Gewürzmischungen wurden nun der Rohwurstmasse (Brät) dazugegeben. Für den Geflügelfleischkäse wurde hierbei das Brät nur noch in eine passende Form gegeben und konnte schon in den Ofen. Das Jagdwurstbrät hingegen wurde dann noch mit gröberen Fleischstückchen versetzt und in die Abfüllmaschine gegeben, welche die Luft aus dem Brät evakuiert und somit beim Abfüllen in die Därme eine längere Haltbarkeit garantiert. Dabei wurde nun das Brät in spezielle Kunstdärme für den späteren Brühprozess abgefüllt. Dies erforderte sehr viel Fingerspitzengefühl und ein geschultes Augenmaß, denn die Wurst musste nach dem Verknoten eine gute Spannung aufweisen. Danach konnten die Würste nun auf einem Wagen gebündelt in den Brühofen geschoben werden.

Nach erfolgreicher Beendigung unserer Arbeit, stand nun das finale Reinigen aller genutzten Maschinen, Messer und Arbeitsoberflächen an. Hierfür mussten unter anderem die einzelnen Bestandteile der Maschinen ausgebaut werden damit sie abgewaschen werden konnten.

Zum Schluss kam nun der wohl beste Teil des Tages und wir durften unseren selbstgemachten Geflügelfleischkäse mit frischen Brötchen aus der Bäckerei der Emil-Fischer-Schule verkosten. Im Namen der OG 33 möchten wir uns ganz herzlich bei allen Ausbildern und Lehrkräften der Fleischerei für diese spannenden Eindrücke bedanken und wünschen den angehenden Fleischern bei ihrem weiteren Werdegang viel Erfolg.

Luis Nöther u. a., OG33