Staatliche Fachschule für Lebensmitteltechnik Berlin

Technikerarbeiten Technologie der Fertiggerichte und Feinkost 2018

Verfasser/-in Thema der Technikerarbeit
Böttcher, Sascha „Hamarsheimt-Outdoor“ – Eine dehydriertes Pasta-Gericht zur schnellen Hydration in einer kompostierbaren Biokunststoffverpackung im mikrobiellen Vergleich von vor- und unbehandelten Rohstoffen.
Häßler, Daniel „Toaster-Snack“ – Herstellen einer gefüllten Kartoffeltasche, unter Verwendung geeigneter Verfahrenstechniken zur Vermeidung von Füllungsaustritt. Ermittlung der Viskosität zur Verbesserung der Produkteigenschaften, bei Verwendung einer Hydrokolloidmischung. Entwicklung einer Sekundärverpackung mit zusätzlicher Verzehrhilfe.
Hirschmann, Silvio   Fischbratwurst hergestellt aus afrikanischem Welsfilet (Clarias gariepinus). – Feinstzerkleinertes Fischfilet im Schafsdarm. Untersuchung der Haltbarkeit ohne Einsatz von künstlichen Konservierungsstoffen mit sensorischer Qualitätsbeurteilung.
Kusebauch, Nico Herstellung eines Süßkartoffelsalates unter Verwendung einer stabilen Emulsion in Form einer klassischen Mayonnaise. – Mikrobiologische Qualitätsuntersuchungen zur Feststellung des MHD im Vergleich einer MAP-Verpackung zur Verpackung ohne Sauerstoffausschluss . Sensorische Analyse und Begutachtung des Produktes unter Zuhilfenahme einer hedonischen Prüfung.
Kutz, Jennyfer „Tante Kutz“ – Birnen-Paprika-Chutney. Überprüfung der Brennwertreduzierung eines Chutney mit Xylit als natürlichem Süßungsmittel.
Lowe, Nyako Pommes-Frites-Herstellung unter Verwendung eines pektolytischen Enzympräparates. Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften und lebensmittelanalytische Bewertung der vorgefundenen Kohlenhydrate.
Ramisch, Matthias Apfel-Nektarinen-Chutney mit Ingwer und Chili – Verwendung differenzierter Hydrokolloide zur Gelbildung in einer Suspension und der anschließenden Untersuchung des Einflusses auf die Viskosität sowie sensorische Parameter.
Rietzke, Oliver Hanf-Currybräter – Vegane Currywurst auf der Basis von Hanf-Tofu und Weizenprotein. Untersuchung des Rohstoffes Hanf in Kombination mit Weizenprotein und Getreidefasern zur Verbesserung der Textur unter Berücksichtigung der sensorischen Eigenschaften und lebensmittelanalytischen Bewertung der Viskosität und des daraus resultierenden Proteingehaltes.
Rückert, Christoph „Lupi-Quark“ – Vegetarische Ersatznahrung auf Basis von Süßlupinenprotein. Eine Produktanalyse unter Berücksichtigung der Wirkungsweise zugeführter Hydrokolloide und Konservierung durch pH-Wert Senkung sowie Sauerstoffentzug mittels Schutzgasverpackung.
Schmadalla, Lion In einem Dressing hydratisierter Wakamealgensalat – Eine Betrachtung des mikrobiellen Status unter der Berücksichtigung der Konservierung durch pH-Wert-Änderung und einer Verpackung unter Schutzgasatmosphäre.
Stille, Markus Untersuchung auf Eignung des Rohstoffes Zwiebel für eine milchsaure Fermentierung. Untersuchung der Verkehrsfähigkeit im nicht-konservierten Zustand. Entwicklung einer alternativen Verpackung in Form eines semipermeablen Schlauchbeutels.
Terjung, Ann−Cathrin Vegane Champignon-Hanf-Soße im Viskositäts- und Preisvergleich zu einer konventionellen Champignon-Sahne-Soße.
Uster, Simone Hanfnuss-Choco-Creme – Brotaufstrich aus Hanfprotein. Die Konservierung mittels physikalischer Methoden und die daraus folgende Denaturierung der Proteine durch die Hitzeeinwirkung. Die mikrobiologische Veränderung durch den Einsatz von Ascorbinsäure.
Westbury, Lisa Geräucherte Fisch-Praline Welsfilet mit Apfel-Zwiebelauflage. Untersuchung heiß geräucherter Fischerzeugnisse mit unterschiedlichen Salzkonzentrationen in Hinblick auf die daraus resultierende Senkung des aw-Wertes als konservierendem Effekt und Kontrolle des mikrobiellen Status.
Wichert, Stefan Yucatáno – die fruchtig-scharfe Habanero-Grillsauce. Bestimmung und Optimierung der Viskosität sowie der Säurestabilität und sensorischer Parameter einer Grillsauce unter Verwendung verschiedener Hydrokolloide.
Wilke, Marcus Sweet Chili Sauce – Hitzesterilisierte Sweet Chili Sauce mit Guarkernmehl als geeignetes Hydrokolloid. Untersuchung der Viskosität zur Stabilisierung und gleichmäßigen Verteilung der stückigen Zutaten mit sensorischer Bewertung.
Wulfert, Jan Lax'jes – Lachsfilet nach „Aalrauch Matjes“-Art unter Verwendung von Bromelain als Protease. Untersuchung des mikrobiellen Status bei reduziertem Salzgehalt in Bezug auf die Haltbarkeit und Ermittlung der Verbraucherakzeptanz durch sensorische Prüfung.